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本文采用胃蛋白酶从草鱼鱼鳞中提取酶溶性胶原蛋白（PSC），通过考察提取介质、前处理、搅拌、料液比、提取次数及提取时间等影响因素来确定最佳提取工艺，并利用SDS-PAGE凝胶电泳、傅立叶红外光谱（FT-IR）和氨基酸组成分析对其类型进行确定，同时对鱼鳞PSC的溶解性、黏度特性和凝胶特性进行了系统研究。在利用乌氏黏度计和差示扫描量热仪（DSC）探讨了PSC的热变性温度（Td）的基础上，结合使用傅立叶红外光谱、拉曼光谱（Raman）和圆二色谱（CD）研究鱼鳞PSC二级结构的温度效应，并采用原子力显微镜（AFM）考察了浓度、pH、温度对鱼鳞胶原蛋白溶液聚集态的影响。其主要研究结果如下：1．草鱼鱼鳞PSC的最佳提取工艺为：蒸馏水浸泡5h后，微波辅助去杂，4％苹果酸脱钙，以0.50mol／L的苹果酸作为提取介质，料液比为1：10，提取过程加以搅拌，提取3次，每次48h。纯化后的鱼鳞胶原蛋白通过SDS-PAGE电泳、氨基酸组成和红外光谱分析，确定所提蛋白为典型的Ⅰ型胶原蛋白且达到电泳纯。2．草鱼鱼鳞PSC最易溶解于0.50mol／L乙酸中，且其最大溶解浓度达4.00mg／mL：在pH3时，PSC溶解度最大；NaCl浓度低于3％时，对草鱼鱼鳞PSC的相对溶解度影响很小，当NaCl浓度大于3％，随其浓度增加，PSC的相对溶解度显著下降。3．草鱼鱼鳞PSC的特性黏度为1.07L／g。增加PSC浓度和添加丙三醇、乙醇、聚乙二醇都能使PSC溶液表观黏度显著增加；添加葡萄糖和蔗糖都将使PSC溶液表观黏度缓慢增加，而添加NaCl和CaCl2都会引起PSC溶液表观黏度降低；PSC表观黏度在pH3时最大；随剪切速率的增大，PSC表观黏度下降；保温时间长短对PSC溶液的表观黏度影响不大。4．草鱼鱼鳞PSC的凝胶强度随其浓度增大和加热温度升高而增强，但加热时间延长，其凝胶强度显著下降；在凝胶形成的前4h，凝胶强度显著增加，到18h后，凝胶强度基本趋于稳定；添加NaCl和CaCl2都会使PSC的凝胶强度下降，而增大葡萄糖和蔗糖的添加量，鱼鳞PSC凝胶强度缓慢增加；丙三醇、乙醇、聚乙二醇对鱼鳞PSC凝胶强度影响的趋势基本一致，随其添加量增加，PSC凝胶强度降低，添加量进一步增加，则凝胶强度又开始增强。5．DSC分析表明PSC冻干品的Td为37.1℃，而乌氏黏度计测定草鱼鱼鳞PSC乙酸溶液的Td为32.0℃，这表明草鱼鱼鳞PSC冻干品比其乙酸溶液具有更高的稳定性。旋转流变仪测定鱼鳞PSC水溶液的变性温度（31.5℃左右）明显高于其苹果酸（25.4℃左右）和乙酸溶液（28.0℃左右），这说明草鱼鱼鳞PSC水溶液比其酸溶液更稳定，但其乙酸溶液的Td与乌氏黏度计的结果存在一定差异。此外，向鱼鳞PSC乙酸溶液中添加4％丙三醇、4％乙醇、4％聚乙二醇、5％葡萄糖、5％蔗糖，都能使PSC溶液的Td略有上升；而添加1.5％NaCl或2％CaCl2使PSC乙酸溶液的Td下降到22.0℃，这表明溶剂类型和添加剂种类对鱼鳞PSC溶液的Td都有一定的影响。6．FT-IR分析表明：草鱼鱼鳞PSC具有典型的胶原蛋白特征吸收带，酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ和酰胺Ⅲ带的特征吸收频率分别出现在1658cm-1、1552cm-1和1238cm-1处。随温度升高，酰胺A和酰胺B峰位向低波数移动，1658cm-1处吸收峰裂解成多个吸收峰；1552cm-1处的吸收峰在35℃微略红移，随后发生明显蓝移；1238cm-1处吸收峰随温度升高向低波数移动。在拉曼光谱中，胶原蛋白的酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ和酰胺Ⅲ带的特征吸收频率分别出现在1669cm-1、1557cm-1和1245cm-1处，都较红外光谱的波数高；此外，921cm-1和855cm-1处脯氨酸的特征谱峰在拉曼光谱中体现出来。圆二色谱分析可见，鱼鳞PSC溶液在221.6nm和204.4nm分别有一正、负峰，具有典型胶原蛋白三股螺旋结构的特征圆二色谱峰型。PSC冻干品的FT-IR和Raman谱线大都在35℃-60℃时发生波数和强度改变，而PSC乙酸溶液的园二色谱谱线在20℃-35℃之间发生剧烈改变。由此可以推断PSC在固态和溶液状态下，变性温度存在一定差异，PSC冻干品比其乙酸溶液更稳定。7．鱼鳞PSC在不同浓度、pH、温度条件下的溶液聚集态明显不同。在pH2.7的乙酸溶液中，在10μg／mL的低浓度时，鱼鳞PSC主要以单体和线性小聚集体形式存在；随着浓度增大，胶原分子开始组装形成网状结构，当浓度达到4.0mg／mL时，形成无规线团结构；而在pH7.2的Tris-HCl溶液中，即使在10μg／mL的低浓度下，鱼鳞PSC也能自组装成不规则的片状聚集体，并通过横向融合形成多孔网状结构，随着浓度增大，纤维直径和高度明显增加；浓度为1.0mg／mL的鱼鳞PSC溶液经40℃处理1h，胶原蛋白的聚集行为发生了明显改变，聚集体由线性变为球状，而采用80℃处理1h，其高级结构基本被破坏，AFM图像上只可见少许不规则分布的团状聚集体。