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该项目以荔枝为原料，着重研究了基于发酵技术的几种荔枝深加工产品的开发工艺。主要研究了荔枝果汁保藏技术、荔枝果酒混合发酵技术和荔枝果酒澄清技术、双歧杆菌活菌荔枝保健饮品开发技术及红曲荔枝果醋发酵技术。主要研究结果如下：1.荔枝果汁保藏技术荔枝果汁保藏过程面临染菌和褐变两大难题，这严重制约了基于发酵技术的荔枝深加工产业的快速发展。采用适度高温和适度低pH相结合的湿热灭菌则可以比较理想地解决以上难题。通过实验发现荔枝果经去皮核、榨汁、调pH值为4.0、2000r/min离心、再调pH值为4.0，100℃下热灭菌10min等工序后低温保藏，效果比较理想。这样处理的荔枝果汁无严重褐变，灭菌比较彻底。实验发现添加适量柠檬酸和适量Na2SO3对抑制荔枝果汁热褐变均有一定效果。
2.荔枝果酒混合发酵技术和荔枝果酒澄清技术果酒酵母和生香酵母混合发酵技术已用于部分果酒生产，混合发酵对提高果酒的风味质量有一定的促进作用。通过实验开发出荔枝果酒混合发酵工艺。单因素分析和正交分析优化出荔枝果酒混合发酵的最佳工艺条件：发酵温度为20℃，糖度为20％，pH为3.5，接种量为5％(GIM2.100：GIM2.104=2：3)。实验表明添加适量蛋清液、壳聚糖、硅藻土中任何一种对荔枝果酒澄清都有明显的促进作用，且荔枝果酒经过0～4℃冷藏处理之后再做澄清处理效果更好。
3.双歧杆菌活菌荔枝保健饮品开发技术双歧杆菌对生长环境的要求比较苛刻，纯荔枝果汁中双歧杆菌无法生长。实验发现胡萝卜汁对双歧杆菌的生长有明显促进作用。通过实验从已有五种双歧杆菌中筛选出能在含适量胡萝卜汁的荔枝果汁中生长的菌株，即Br。通过优化实验，采用在荔枝果汁添加10％的胡萝卜汁，另添加0.1％的CaCO3调节发酵过程的pH值，这样可以开发出纯荔枝果汁活菌含量达1010cfu/mL的荔枝保健饮品。
4.荔枝果醋发酵技术果醋和红曲均有一定保健功效，且红曲已有应用于部分保健果醋的生产过程之中。根据常用醋酸菌的发酵特性，从已有的两株醋酸菌(HN1.01、AS1.04)中选出一株发酵荔枝果酒产醋酸率高的菌株，即醋酸菌HN1.01。通过实验，在以往荔枝果酒开发工艺的基础上，开发出荔枝果醋发酵的合理工艺，并在此基础上进一步优化了发酵条件。