本论文针对淡水鱼在加工成鱼糜及鱼糜制品时往往存在冻藏稳定性及凝胶特性差等问题，以罗非鱼和鳙鱼为研究对象，开展了以下几方面的研究： 　　对罗非鱼和鳙鱼肌肉及其鱼糜的化学组成、凝胶特性进行了研究，并结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热分析(DSC)对两种淡水鱼的鱼糜凝胶特性差异进行了探讨。结果表明，罗非鱼和鳙鱼肌肉在一般化学组成上存在一定差异，而在各种蛋白质组成上，两种鱼存在较大差异；加工成鱼糜后，其一般化学组成和各种蛋白质组成与原肌肉也存在较大差异。凝胶化温度和时间对两种淡水鱼糜的凝胶特性有显著影响，两种鱼糜的最佳凝胶化条件都为40℃/1h。在相同凝胶化条件下，罗非鱼糜的凝胶特性要优于鳙鱼鱼糜。肌原纤维蛋白含量、内源性转谷氨酰胺酶特性及肌球蛋白的热稳定性不同可能是导致两种淡水鱼糜凝胶特性不同的几个重要因素。 　　通过测定盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和二硫键含量及凝胶特性，研究了罗非鱼糜和鳙鱼鱼糜在-18℃的冻藏稳定性和冷冻变性特点。结果表明，冻藏易导致两种鱼糜蛋白质发生变性，表现在蛋白质的一些重要物化特性随着冻藏时间的增加而发生明显的变化，其中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及巯基含量随冻藏时间的增加而下降，而二硫键含量却增加。经冻藏后，两种鱼糜的凝胶能力也显著下降。上述结果说明，两种淡水鱼糜在-18℃的冻藏稳定性都比较差，其中罗非鱼糜比鳙鱼鱼糜更差。 　　以传统的商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)为参比，通过测定凝胶特性、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和二硫键含量、表面疏水性并结合DSC和拉曼光谱分析，研究了海藻糖、乳酸钠在8％浓度水平对罗非鱼糜和鳙鱼鱼糜在-18℃冻藏24周的抗冻效果。研究结果表明，所有抗冻剂的添加都可显著抑制两种鱼糜蛋白的冷冻变性，表现在加入这些抗冻剂后，两种鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降及二硫键和表面疏水性的增加都得到很好的抑制。两种鱼糜的凝胶能力在添加抗冻剂后也都得到较好的维持。在罗非鱼糜中，海藻糖的抗冻效果要优于商业抗冻剂，而乳酸钠的抗冻效果也可与商业抗冻剂比拟；在鳙鱼鱼糜中，海藻糖、乳酸钠的抗冻效果都比商业抗冻剂好。海藻糖、乳酸钠的甜度和热值都低，因此，这两种物质能够替代传统用商业抗冻剂而用于冷冻淡水鱼糜的加工中。拉曼光谱显示，冻藏前在两种淡水鱼糜中添加海藻糖、乳酸钠及商业抗冻剂会使两种鱼糜蛋白的二级结构及其它一些结构发生改变。DSC分析也说明，添加海藻糖、乳酸钠和商业抗冻剂可提高两种鱼糜肌球蛋白的热稳定性，说明这些抗冻剂的添加可能改变了肌球蛋白的结构，使其变得更稳定。 　　通过测定凝胶特性、持水性和白度，研究了钙盐(包括葡萄糖酸钙、乳酸钙)、还原剂(包括抗坏血酸、半胱氨酸)、转谷氨酰胺酶(TGase)、大豆分离蛋白、鸡蛋清蛋白、乳清蛋白、谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶的影响，并采用电子显微扫描技术(SEM)探讨了上述物质对鳙鱼鱼糜凝胶微观结构的影响，同时利用SDS-PAGE对上述物质的作用机理进行了分析。结果表明，这些物质都可在不同程度上提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，其最适添加量不同。TGase和大豆蛋白、鸡蛋清蛋白、乳清蛋白、谷朊粉组成的复合物也对鳙鱼鱼糜的凝胶特性有显著的改良作用。在最适添加浓度下，上述物质的加入可使鳙鱼鱼糜形成更致密、均匀的凝胶网络结构。不同物质对鳙鱼鱼糜的凝胶改良作用不同。谷朊粉、大豆分离蛋白、TGase及TGase+谷朊粉是最具实用性的鳙鱼鱼糜品质改良剂。