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银杏（Ginkgo biloba）对植物病原菌的侵染有很强的抵抗力，银杏各组织中的抑菌成分不断被发现。为了进一步研究银杏种仁中抑菌蛋白的性质，本研究从银杏种仁中分离纯化抑菌蛋白，并以食品中的腐败菌和食源性致病菌为考察对象，对银杏种仁蛋白的抑菌活性及其稳定性进行研究。主要结论如下：（1）通过单因素试验及正交试验优化银杏种仁粗蛋白提取工艺，比较了Tris-HCl法和磷酸缓冲液法对银杏种仁粗蛋白的提取效果。SDS-PAGE结果表明，采用磷酸缓冲液法获得银杏种仁粗蛋白条带最多，其提取最佳工艺参数为：料液比1︰20（g/mL）、提取时间12h、提取液浓度为0.05mol/L、提取液pH值为7.0，此时银杏种仁粗蛋白的提取率达到最高，达到90.67%。（2）通过40%和80%饱和度硫酸铵分级沉淀，去除水溶性杂质和杂蛋白，获得初步纯化的银杏种仁抑菌粗蛋白利用DEAE-Cellulose52离子交换层析对银杏种仁抑菌粗蛋白进行分离，上样浓度10mg/mL，上样量10mL，洗脱液流速为5mL/min，用含0.1mol/L（170mL）-0.3mol/L（80mL）-0.8mol/L（270mL）NaCl的0.02mol/L PBS（pH7.0）缓冲液进行阶段式洗脱，银杏种仁抑菌粗蛋白被分为了3个组分：峰1、峰2、峰3。抑菌活性检测发现峰2对细菌及真菌的抑菌活性均较弱，峰1的抑菌活性显著强于峰3。（3）以7种细菌及5种真菌为指示菌，对银杏种仁抑菌蛋白进行抑菌活性研究。结果表明，峰1的抑菌活性最强，对肺炎克雷伯氏菌、金黄色葡萄球菌，戴尔有孢圆酵母菌及黑曲霉均表现为极敏。酸碱度显著影响银杏种仁抑菌蛋白峰1的抑菌能力，在pH6.0~8.0之间峰1抑菌活性最好。加热显著降低峰1的抑菌活性。对银杏种仁抑菌蛋白峰1的稳定性进行了研究。结果表明，溶液中pH值影响银杏种仁抑菌蛋白的稳定性，其在pH4.0的溶液中溶解度最低。NaCl浓度为0~6%时，银杏种仁抑菌蛋白的溶解度较高，性质稳定。银杏种仁抑菌蛋白对热不稳定，温度的变化会显著影响其性质的稳定性。