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β-内酰胺酶(β-lactamase)是一种能水解青霉素及头孢类抗生素的灭活酶,所以被不法分子作为拮抗剂,非法添加到食品或食品原料(例如牛奶和生乳)中,从而达到掩蔽抗生素的目的,影响残留抗生素的检测,生产人造“无抗奶”。如果人们长期食入非法添加β-内酰胺酶的奶制品,一方面会增加人体内细菌的耐药性,严重时会产生“超级细菌”,此外还会出现荨麻疹、发热、甚至过敏性休克等危害；另一方面在β-内酰胺酶分解抗生素后,可能会引进其它有害的物质,如：青霉噻唑酸。因此,建立一种高效、可靠、灵敏的荧光传感器分析方法(Fluorescent sensor assay, FSA)来实现快速检测奶制品中的p-内酰胺酶的残留,这对于打击食品领域的违法犯罪行为,保障食品安全和人们健康具有重要实际意义。本论文首先采用天然鳞片石墨粉,通过Hummers法来制备氧化石墨烯(Graphene oxide, GO),利用紫外光谱、红外光谱、X射线衍射仪、拉曼光谱、热重分析对所制备的GO进行鉴定,并通过电镜来对其进行相貌分析。然后利用羧基荧光素(FAM)修饰的p-内酰胺酶核酸适配体(FDNA)替代传统抗体来与β-内酰胺酶作用,通过琼脂糖凝胶电泳和紫外光谱鉴定。本研究建立的荧光传感器方法的原理是：当体系中无β-内酰胺酶时,FDNA会与GO通过π-π共轭等方式吸附在GO表面,利用GO和FDNA之间的荧光共振能量转移(Fluorescence resonance energy transfer, FRET)从而快速猝灭FDNA的荧光信号这一性质,从而使体系处于低荧光信号阶段；另一方面,当系统中存在p-内酰胺酶时,FDNA会特异性地与β-内酰胺酶结合,阻碍了FDNA与GO之间的荧光能量转移,从而使体系处于高荧光信号。在对实验原理和FDNA验证及实验条件进行最优化处理后,建立一种基于FDNA和GO的FSA方法,用于检测奶制品中β-内酰胺酶含量,检测限为0.5 U/mL,检测范围为1-46 U/mL,相关系数R2=0.999。并结合酶联免疫吸附方法ELISA对FSA方法进行验证,两种方法同时对奶制品样品做添加回收试验,FSA法的回收率为96.04%-119.67%,每个样本的变异系数小于6.70%;ELISA法为93.10%-119.06%,每个样本的变异系数小于7.93%,FSA法与ELISA法的相关系数为0.993。由此可以得出,本实验建立的FSA方法可靠、灵敏、特异性高,适用于分析检测奶制品中p-内酰胺酶的残留量。