【摘 要】
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稳定性是低温乳化肉制品的重要理化特性之一。原料肉的种类、油脂含量、p H值和金属离子含量是低温乳化肉制品的稳定性主要影响因素。本研究以猪肉和鸡肉为原料,用大豆油部分代替猪肥膘,考察在储藏期21天内L-精氨酸（Arg）和L-赖氨酸（Lys）对猪肉和鸡肉乳化香肠稳定性的影响;在此基础上,先考察在储藏期9天内,不同种类肌球蛋白与加工条件对肌球蛋白-大豆油乳液稳定性的影响,并在排除上述因素影响为前提,考察
【基金项目】
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安徽省重点研究与开发计划项目（202004f06020041）；
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稳定性是低温乳化肉制品的重要理化特性之一。原料肉的种类、油脂含量、p H值和金属离子含量是低温乳化肉制品的稳定性主要影响因素。本研究以猪肉和鸡肉为原料,用大豆油部分代替猪肥膘,考察在储藏期21天内L-精氨酸（Arg）和L-赖氨酸（Lys）对猪肉和鸡肉乳化香肠稳定性的影响;在此基础上,先考察在储藏期9天内,不同种类肌球蛋白与加工条件对肌球蛋白-大豆油乳液稳定性的影响,并在排除上述因素影响为前提,考察Arg和Lys对在猪肉和鸡肉中的不同铁离子浓度下的肌球蛋白-大豆油乳液稳定性的影响,揭示Arg和Lys对猪肉和鸡肉乳化香肠稳定性的影响机理。研究结果为改良肉制品的生产应用提供了理论依据。主要结果如下:1.Arg和Lys对猪肉和鸡肉乳化香肠稳定性的影响（1）Arg和Lys有效地提高了猪肉和鸡肉乳化香肠物理稳定性。（2）总体而言,Arg和Lys提高了鸡肉乳化香肠的化学稳定性,但降低了猪肉乳化香肠的化学稳定性。2.Arg和Lys对分别在猪肉和鸡肉中的不同铁离子浓度下的肌球蛋白-大豆油乳液物理和化学稳定性的影响及机理研究（1）当肌球蛋白浓度为8 mg/m L及以上时,猪肌球蛋白-大豆油乳液和鸡肌球蛋白-大豆油乳液的稳定性无显著性差异;基于此,肌球蛋白浓度为8 mg/m L时,乳化速度为12000 rpm时,再进一步增加乳化速度对肌球蛋白-大豆油乳液的稳定性无明显影响。（2）无论是否存在铁离子,Arg和Lys能显著提高肌球蛋白-大豆油乳液的物理稳定性。（3）无论Arg和Lys是否存在,随着铁离子浓度的增加,肌球蛋白-大豆油乳液的物理稳定性显著降低。（4）随着铁离子浓度的增加,Arg和Lys显著降低了肌球蛋白-大豆油乳液的化学稳定性。
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