本实验以质膜蛋白以及H⁺-ATPase活性为指标，研究不同酚类物质（阿魏酸、咖啡酸和槲皮素）对酒酒球菌（O. oeni SD-2a、O. oeni HB-2b和O. oeni SD-2gf）生长的影响。为将酚类物质发展为葡萄酒酿造过程中SO₂替代物提供理论基础。实验结果如下：1.阿魏酸、咖啡酸和槲皮素均会对供试菌株的生长产生抑制作用，这种作用与酚类物质含量呈正相关。不同酚类物质作用下，各菌株表现出不同的生长趋势。此外，阿魏酸和咖啡酸几乎不会影响培养基pH值；加入槲皮素之后，不同菌悬液pH值变化趋势不同。接种O. oeni HB-2b时，培养基pH值逐渐降低；分别接种O. oeni SD-2a和O. oeniSD-2gf时，培养基pH值先上升后下降，最高pH值几乎高于5.0左右，各菌悬液最终pH值也高于对照。2.质膜蛋白含量测定结果表明：不添加酚类物质时，各菌株质膜蛋白含量随发酵过程的进行逐渐升高；添加酚类物质以后，可以观察到各酚类物质对菌体质膜蛋白含量促进程度不同，与酚类含量呈正相关。与阿魏酸和咖啡酸相比，添加槲皮素时各菌株质膜蛋白含量最高。3.各菌株不同生长时期质膜H⁺-ATPase活性测定结果表明：不添加酚类物质时，O. oeni SD-2a、O. oeni HB-2b和O. oeni SD-2gf均在对数生长中期表现出了最大酶活。随发酵过程的进行，不同菌株酶活变化趋势有差异。O. oeni SD-2a酶活先降低后升高，O. oeni HB-2b和O. oeni SD-2gf酶活逐渐降低，且O. oeni HB-2b的酶活高于同时期其他两株菌。酚类物质会导致菌株质膜H⁺-ATPase活性降低，抑制程度不仅依赖于酚类和菌株的不同，菌株所处的生长阶段也是影响因素之一。相比阿魏酸和咖啡酸，槲皮素对三株菌酶活抑制强度最大，酶活最高的菌株仍然是O. oeni HB-2b，当该菌株处于对数后期时，酶活受到的抑制程度最小。4.对O. oeni SD-2a而言，咖啡酸的抑制强度最大，其次是槲皮素，抑制作用最弱的是阿魏酸；O. oeni HB-2b对咖啡酸的抗性最强，对槲皮素抗性最弱；O. oeni SD-2gf对阿魏酸敏感度最低，对槲皮素最敏感。结合各菌株生长情况和质膜蛋白含量以及H⁺-ATPase活性，当介质中添加50mg/L或100mg/L阿魏酸、咖啡酸或者槲皮素时，O. oeniHB-2b生存能力最强。