全麦面条富含矿物质、B族维生素和膳食纤维等多种营养素,长期食用可预防肥胖症、糖尿病等慢性疾病的发生。然而,小麦麸皮的添加易造成全麦面团粘弹性差、全麦面条蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题。黑木耳多糖（Aap）含有大量羟基、羧基、氨基等官能团,能够增强全麦面团中面筋蛋白网状结构,在改善全麦产品品质方面具有巨大潜力。因此,本研究旨在探究Aap结构与其流变性质关系及其对全麦面团和全麦鲜湿面条（WWN）品质的影响,为开发一种顺滑劲道高品质的WWN提供理论依据。本论文主要研究结果如下:1.通过热水浸提法提取出Aap,通过膜分离将Aap分为Aap I（＞500 k Da）、Aap II（100-500 k Da）、Aap III（＜100 k Da）三个组分,对三个组分Aap的分子特征和微观结构进行分析,探究Aap结构与其流变学特性的关系。结果表明:通过膜分离得到的Aap I含量最高,占Aap总量的83.60%,纯度达到80.02%,平均分子量达到了1195 k Da。结构分析表明Aap I含有74%的（1,3）-糖苷键和大量羟基基团,并通过扫描电镜发现Aap I拥有伸展的可缠绕聚集的线状结构,这种结构的存在能够保留住更多的氢键,吸收并维持更多水分,有利于Aap的粘弹性的体现。此外,Aap溶液展现出高粘弹的流变特性,对改善全麦面团品质有着巨大潜力。2.研究添加不同比例Aap对全麦面团流变和拉伸特性等品质的影响。结果表明:添加1%Aap增强了全麦面团中的氢键强度,增加了半结合水分布比例,促使全麦面团内部淀粉与面筋蛋白结合得更加紧密。同时,1%Aap促进了全麦面团内部的游离巯基参与二硫键的形成,增强全麦面团的面筋网络结构。此外,与对照组相比,添加1%Aap的全麦面团的抗拉伸阻力和拉伸距离分别增加了68.01%和12.65%。因此,1%Aap添加量对全麦面团的粘弹性、拉伸特性等品质改善效果最佳。3.研究Aap对WWN蒸煮特性、质构与拉伸特性等品质的影响。结果表明:与对照组WWN相比,添加1%Aap的WWN断条率降低了28.6%,面条蒸煮损失减少了19.91%。同时,1%Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.69%,小麦淀粉膨胀势增加了3.86%。此外,添加1%Aap的WWN全质构中的硬度降低了15.58%,弹性增加了48.07%,并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此,1%Aap添加量改变了WWN中淀粉的分布状态,改善了WWN的蒸煮特性、全质构物理特性及感官特性等品质。