大豆多肽是由大豆蛋白经酶解获得的小肽混合物,通常由3~6个氨基酸组成,其分子量主要分布在300~700D范围内.由于大豆多肽具有优良的加工特性,营养特性以及生理活性,在食品行业,日化行业等方面有着广泛的应用前景,因此,大豆多肽已成为国内外的一个研究热点.有研究表明,毛霉蛋白酶是一种复合酶系,其中以内切酶为主,另外也有部分外切酶活性.有研究者用梨形毛霉蛋白酶降解大豆分离蛋白,制备出分子量范围在1000D左右的大豆多肽,该大豆多肽无苦味,有着良好的应用前景.研究毛霉蛋白酶,对于研究大豆多肽的苦味问题,制备具有生理活性的大豆多肽,都具有积极意义.该论文主要研究了毛霉M4固体发酵产蛋白酶的条件,毛霉蛋白酶的提取,以及毛霉蛋白酶水解豆粕的条件.其结果如下:1.研究了毛霉M4固体发酵产蛋白酶的条件,包括外加碳源、外加氮源、初始水分、产酶周期、磷酸盐、硫酸盐等.初步确定优化后的条件是培养温度26℃左右,初始pH值7.0,加水比0.9:1(麸皮:水),麦芽糖0.1﹪,蛋白胨2﹪,磷酸二氢钾1﹪,硫酸铵1﹪.在此条件下培养48小时,中性酶活可达1397U/g,比对照提高了40﹪.2.研究了不同提取温度和时间对毛霉蛋白酶的提取效果.在40℃下提取3h,提酶效果较好.3.用0.4mol/LNaCl盐溶液提取可加速蛋白酶从菌丝上的解离,使提取更加完全.采用60﹪~80﹪饱和度的硫酸铵盐析可以有效的沉淀毛霉蛋白酶.4.用DEAE-Sepharose CL-6B离子交换层析可以从毛霉蛋白酶酶系中初步分离纯化毛霉碱性蛋白酶.毛霉碱性蛋白酶的最适pH10.0左右,最适稳定pH9.0左右;其最适作用温度在50℃~60℃之间,毛霉碱性蛋白酶有50℃以下稳定.5.毛霉蛋白酶的水解豆粕条件是底物浓度10﹪,加酶量600u/g,温度45℃,pH值6.5~7.0,水解时间6小时;在此条件下水解,水解度为36.5﹪,小分子肽主要在1400D以下,有较多的300D以下的小肽和游离氨基酸,多肽得率为53.5﹪.6.Alcalase碱性蛋白酶的水解豆粕的条件是底物浓度10﹪,加酶量600u/g,温度60℃,pH8.0,水解时间4h;在此条件下水解,水解度为15.3﹪,小分子肽主要在1400D以下,300D以下的小肽和游离氨基酸比毛霉蛋白酶水解液少,多肽得率为59.8﹪.