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本试验以太行鸡、罗斯308肉鸡、太行鸡(母)×罗斯肉鸡(公)为试验素材,研究三品种在满足各自的营养需求的情况下鸡肉品质的差别。选择1日龄太行鸡、罗斯308肉鸡、太行鸡(母)×罗斯肉鸡(公)各60只,公母各半,常规饲养管理。太行鸡于100日龄屠宰,罗斯308肉鸡42日龄屠宰,太行鸡(母)×罗斯肉鸡(公)56日龄屠宰。测定项目包括屠宰性能、常规肌肉品质以及组织学结构和肌苷酸、游离氨基酸、牛磺酸和硫胺素含量等。研究结果如下:1.罗斯肉鸡公鸡全净膛率、胸肌率、瘦肉率和腹脂率极显著高于太行公鸡(P<0.01);腿肌率极显著低于太行公鸡(P<0.01),太罗杂交公鸡介于两者之间。罗斯肉鸡母鸡的屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、瘦肉率极显著显著高于太行母鸡(P<0.01);太罗杂交母鸡介于两者之间。2.太行公鸡的脂肪含量极显著高于罗斯公鸡和太罗杂交公鸡(P<0.01);太行公鸡腿肌灰分含量极显著高于罗斯公鸡(P<0.01),但胸肌差异不显著,太罗杂交公鸡灰分介于两者之间。太行母鸡、太罗杂交母鸡胸肌蛋白含量显著高于罗斯母鸡(P<0.05)。太行母鸡腿肌的脂肪含量显著高于太罗杂交母鸡和罗斯母鸡(P<0.05)。3.太行公鸡和太罗杂交公鸡的胸肌蒸煮损失极显著低于罗斯公鸡(P<0.01);太行公鸡胸肌熟肉率显著高于罗斯公鸡(P<0.05)。太行公鸡和太罗杂交公鸡的腿肌pH、腿肌蒸煮损失极显著低于罗斯公鸡(P<0.01);太行公鸡腿肌滴水损失显著低于罗斯公鸡(P<0.05)。太行母鸡和太罗杂交母鸡胸肌的pH、系水力、蒸煮损失极显著低于罗斯母鸡(P<0.01),失水率极显著高于罗斯母鸡(P<0.01)。太行母鸡胸肌滴水损失极显著低于罗斯母鸡(P<0.01),太罗杂交母鸡介于两者之间。太行母鸡胸肌熟肉率显著高于罗斯母鸡(P<0.05)。太行母鸡和太罗杂交母鸡腿肌的pH极显著高于罗斯母鸡(P<0.01),系水力显著低于罗斯母鸡(P<0.05)。太行母鸡腿肌的蒸煮损失极显著低于太罗杂交母鸡和罗斯母鸡(P<0.01),太罗杂交母鸡介于两者之间。太行母鸡和太罗杂交母鸡腿肌的滴水损失极显著低于罗斯母鸡(P<0.01)。4.太行鸡的肉汤香气、肉汤鲜味、肉的多汁性、肉的易嚼度均极显著高于罗斯肉鸡(P<0.01),太罗杂交鸡介于两者之间。5.太行公鸡的肌纤维密度极显著高于罗斯公鸡(P<0.01);肌纤维直径、肌纤维面积极显著低于罗斯公鸡(P<0.01),太罗杂交公鸡介于两者之间。罗斯母鸡肌纤维直径和肌纤维面积极显著高于太行母鸡(P<0.01),肌纤维密度极显著低于太行母鸡(P<0.01),太罗杂交母鸡介于俩者之间。6.太行公鸡和太罗杂交公鸡胸肌肌苷酸极显著高于罗斯公鸡(P<0.01),三品种公、母鸡胸肌肌苷酸含量均极显著高于腿肌(P<0.01)。7.太行鸡肌肉中的总游离氨基酸含量最高。甜味氨基酸中的甘氨酸、脯氨酸,酸味氨基酸中的组氨酸,苦味氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸均以太行鸡含量最高,并与罗斯肉鸡差异显著(P<0.05)。鲜味氨基酸中,只有太行母鸡天冬氨酸的含量显著高于罗斯母鸡(P<0.05),其他差异不显著。8.太行鸡胸肌硫胺素极显著高于罗斯肉鸡和太罗杂交鸡(P<0.01)。太行公鸡腿肌显著高于罗斯公鸡(P<0.05)。太行母鸡腿肌显著高于太罗杂交母鸡(P<0.05),极显著高于罗斯母鸡(P<0.01)。9.太行公鸡胸肌牛磺酸显著高于罗斯公鸡(P<0.05),太行公鸡腿肌极显著高于罗斯公鸡(P<0.01),太罗杂交公鸡介于两者之间。太行母鸡胸肌显著高于太罗杂交母鸡和罗斯母鸡(P<0.01)。以上结果表明,在满足各品种营养需求的情况下,罗斯肉鸡和太罗杂交鸡的屠宰指标明显优于太行鸡。太行鸡肌纤维直径和肌纤维面积低于罗斯肉鸡和太罗杂交鸡,肌纤维密度高于罗斯肉鸡和太罗杂交鸡。太行鸡蒸煮损失、熟肉率高于罗斯肉鸡和太罗杂交鸡。太行鸡肌肉中的风味化学物质游离氨基酸、肌苷酸、硫胺素等含量最高,肌肉的感官评分也最高,太行鸡在鸡肉风味的评定上优于太罗杂交鸡和罗斯肉鸡。