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本研究以天山北麓玛纳斯小产区新疆中信国安葡萄酒业有限公司自建基地栽培的马瑟兰葡萄为原料,基地优选出两种不同的栽培方式:单蔓斜拉式栽培方式(I),限产600公斤/亩;双主蔓栽培方式(Ⅱ),限产800公斤/亩;优选成熟度接近的原料,采用粒选冷浸渍工艺(BSCM)和穗选常温浸渍工艺(CSHM)两种不同工艺进行优化酿造,选择优化出两种优质葡萄酒,分别放入法国细纹理轻度烘烤和中度烘烤的橡木桶陈酿,陈酿12月后选择出两款优质马瑟兰干红进行香气成分分析。(1)马瑟兰不同栽培模式的研究普通原料来源于多主蔓树形,限定产量在1200 kg/亩以内,优质原料来源双主蔓树形,原料限产在800 kg/亩以内,高档原料来源于单蔓斜拉树形,限产在600 kg/亩以内。选择葡萄负载量相近的三块基地进行葡萄质量对比,根据葡萄的成熟和酿酒师的品评及其赤霞珠葡萄酒的酿酒评价分析,结合后期酿制的葡萄酒评价结论:普通园的葡萄质量最差,单蔓斜拉树形和双主蔓葡萄质量较好。(2)不同原料在不同工艺条件下对马瑟兰干红品质的影响粒选低温冷浸渍工艺发酵马瑟兰干红不论是口感还是香气成分均优于穗选常温浸渍工艺;通过实验,结合感官评分的高低可以看出最佳的组合工艺方案依次是:ⅠBSCM>ⅡBSCM>ⅠCSHM>ⅡCSHM;低温冷浸渍有助于香气和口感的提升,由于冷浸渍时间长,常温浸渍时间较短但是温度高,发酵初期CSHM浸渍的色泽明显要深,而且随时间的推移形成原酒状态的时候,色泽的差异不是很明显。(3)马瑟兰干红香气物质对品质的影响分析经过本实验的研究发现,冷浸渍对马瑟兰干红的果香和花香具有提升作用,其中部分高级醇和酯类物质经过酒精和苹乳发酵及橡木桶陈酿过程发生变化,例如异戊醇、异丁醇等醇类物质含量降低,部分增加的脂肪类物质:含量增加较多的如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯等;含量增加相对较少的如月桂酸乙酯、癸烯酸乙酯、乳酸异戊酯等;在酒精发酵结束时选用粒选冷浸渍工艺的马瑟兰葡萄酒相对穗选常温浸渍工艺的马瑟兰葡萄酒;部分呈香的酯类物质含量低,从而体现出其一类香气花香、果香相对较弱,但在继续监控中发现穗选常温浸渍工艺在后期苹-乳发酵和陈酿过程中部分酯类物质如癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯等分解下降的速度较快,使用橡木桶陈酿12月后粒选马瑟兰葡萄酒的果香均明显增加,尤其是单蔓粒选冷浸渍工艺的马瑟兰葡萄酒,从而说明陈酿过程中细纹理轻微烘烤度橡木桶对单蔓冷浸渍工艺的马瑟兰葡萄酒更加有利于果香的形成。