本实验对脱水山楂片制汁浓缩工艺进行优化，以蓝莓浓缩汁为对照对山楂浓缩汁的体外抗氧化能力进行测定，通过饲喂果蝇，对山楂浓缩汁进行体内抗氧化能力测定，并进行保藏实验，考察其中活性物质含量的变化，为进一步开发山楂果汁类的保健食品提供理论依据。　　通过单因素实验和正交实验，以总黄酮含量为考察指标，确定浸提时间为2.5h，浸提温度为90℃，料液比为1∶12，优化山楂浸提汁澄清工艺，以澄清汁透光率为考察指标，确定果胶酶添加量为0.1％，纤维素酶添加量为0.05％，浸提时间为2h，浸提温度为50℃。在不高于60℃的条件下，真空浓缩到70Brix。经测定山楂浓缩汁中总黄酮含量为5.9％。　　通过HPLC方法，测定山楂浓缩汁中表儿茶素、金丝桃苷、绿原酸和芦丁的含量分别为2.788mg/g、0.266mg/g、1.795mg/g、4.493mg/g。　　通过体外抗氧化模型还原力、总抗氧化能力、清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子能力测定实验，表明山楂浓缩汁具有较强的抗氧化能力。　　通过饲喂果蝇，从果蝇的寿命以及体内酶活力验证山楂浓缩汁的抗氧化作用。紫外线损伤模型实验证明山楂浓缩汁对由紫外线导致的氧化损伤具有拮抗作用。D-半乳糖致衰老模型组实验证明山楂浓缩汁对D-半乳糖引起的衰老具有抑制作用，急性实验证明山楂浓缩汁对羟自由基引起的氧化损伤具有保护作用。　　考察热、光对山楂浓缩汁主要活性成分含量的影响，包括芦丁、金丝桃苷、表儿茶素、绿原酸和总黄酮含量。实验表明，山楂浓缩汁中黄酮类化合物对光和热敏感，为了提高山楂浓缩汁的稳定性，减少活性物质的损失，山楂浓缩汁应该在4℃避光保存。　　经上述实验证明，山楂浓缩汁具有较强的体外、体内抗氧化活性，可将其开发为抗氧化功能食品。