预油炸裹层食品因具有外酥里嫩的口感、特殊的风味、金黄的色泽以及方便制备等优点,而备受消费者喜爱,壳层品质的优良是消费者选择冷冻预油炸食品的重要因素,但预油炸裹层食品较高的含油量以及经微波复热后水分迁移导致产品酥脆感下降等缺点,降低了预油炸裹层食品的品质。采用传统研究方法对分离获得的壳层进行分析,得到壳层的品质指标数值重复差,品质不稳定,壳层品质与实际预油炸食品品质差距大,为预油炸裹层食品品质研究带来不便。基于上述原因,本论文着重研究了裹层配料,裹层预处理方式和裹层制备方式对最终产品品质的影响,并探索样品在油炸过程中水分损失与油脂摄入的过程机理。主要研究内容和结论如下:1.以产品色泽、水分含量、油含量和脆性为考察指标,探讨了裹层配料成分对预油炸裹层食品的裹层品质的影响。结果表明:与对照组相比,面糊中添加7.5%的玉米淀粉、马铃薯淀粉,2%的CMC、HPMC、黄原胶或瓜尔胶可有效降低油炸壳层的吸油量。向裹层中添加鱼鳞胶原蛋白可以显著提升油炸食品的金黄色泽。随着小麦淀粉添加量的升高,溶液介电损失率降低,对微波加热效率产生副作用。黄原胶与鱼胶不会显著影响介电损失率,因此它可以替代微波配方中的部分淀粉、降低淀粉产生负作用。2.研究了裹层配方和预处理条件对裹层在油炸过程中传质动力的影响。结果表明,动力学模型与实验得到的水分扩散和油脂摄入值的拟合度较高,菲克第二定律和一级动力学方程可以很好的描述油炸过程中水分扩散和油脂摄入情况。预干燥处理可以减少油炸过程中裹层的水分扩散系数和油脂迁移速率,且预干燥时间越长水分扩散率越低,最终可以降低产品吸油量。3.本章考察了采用设计的深层油炸壳层装置制备得到的壳层品质与无装置制备及传统鱼块分离得到的壳层品质比较。结果表明:采用新装置制备油炸壳层与对照组相比标准差小于未采用新装置制备油炸壳层与对照组的标准差,采用深层油炸装置制备得到的壳层性质更加接近传统制备方法得到壳层的品质。模型较高的R2值表明动力学模型可较好的描述不同配方的面糊在油炸过程中的水分扩散过程及油脂迁移过程。与传统制备、研究方法相比,设计的油炸壳层装置非常适于研究预油炸裹层食品的壳层性质。