羊奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种维生素,其营养成分接近人奶,被人们视为乳类中的精品。用羊奶生产的酸奶风味独特、组织状态光滑细腻,深受消费者欢迎。由于羊奶酸度低、酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小,导致用羊奶加工酸奶时易出现凝固性较差,凝乳时间长,乳清析出等现象,影响羊奶酸奶的质量品质。因此,本文以全脂羊奶粉为原料,通过系统研究羊奶酸奶的加工工艺、贮藏特性以及乳成分对羊奶酸奶品质的影响,以期为羊奶酸奶加工技术提供基础参数。本文研究的主要内容包括羊奶酸奶加工工艺、羊奶酸奶的贮藏特性及乳成分对羊奶酸奶质量的影响三大部分。第一部分主要研究羊奶酸奶加工中杀菌条件、发酵温度、加糖量、乳固形物浓度、发酵剂(菌种比例、添加量)、后发酵条件等对羊奶酸奶质量品质的影响。在单因素试验的基础上,选择对羊奶酸奶质量品质影响较大的乳固形物浓度、发酵剂菌种比例和发酵剂添加量为因素,采用Box-Behnken模型对羊奶酸奶工艺参数进行优化,筛选羊奶酸奶的最佳工艺参数。结果表明,乳固形物浓度为12.3%、发酵剂添加量为3.52%、杆球菌比例为0.89：1,羊奶酸奶的质量品质最佳,最终酸奶产品的酸度为104°T,粘度为400 mPa.s,持水性为28.20%,乳酸菌活菌数为1.14×109cfu/ml。第二部分主要研究不同贮藏条件,贮藏温度、乳固形物浓度、发酵剂菌种对酸奶贮藏期间理化指标(pH、滴定酸度、粘度、持水性)、乳酸菌活菌数和质量品质的影响。结果表明,选用乳固形物浓度为12％的复原乳,用保加利亚乳杆菌(Lb800)和嗜热链球菌(St499)以1：1比例混合,按3%的接种量生产的羊奶酸奶在在4℃下贮藏时,羊奶酸奶的质量品质最好。第三部分主要研究乳成分(酪蛋白、乳清蛋白和乳糖)对羊奶酸奶质量品质的影响。结果表明,通过添加酪蛋白和乳清蛋白可以使羊奶酸奶的感官质量有所改善,但乳糖添加对羊奶酸奶的质量品质影响不大。