【摘 要】
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灵武长枣（Zizphus jujube Mill cv.Lingwu changzao）作为宁夏特色鲜食长枣、中国国家地理标志产品,具有色泽诱人、质脆肉丰、营养丰富等特点,然而其在采后贮藏过程中极易发生失水、软化、皱缩等情况,造成脆性降低、品质下降、口感柴化、营养成分流失等现象,严重影响灵武长枣的商品价值及货架期。因此,研究灵武长枣采后软化机理,提高其贮藏品质具有重要意义。本文以灵武长枣为研究对象
【基金项目】
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国家自然科学基金（31860422）项目:灵武长枣质构的微观力学解析及其在贮运过程中的应变模式研究
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灵武长枣（Zizphus jujube Mill cv.Lingwu changzao）作为宁夏特色鲜食长枣、中国国家地理标志产品,具有色泽诱人、质脆肉丰、营养丰富等特点,然而其在采后贮藏过程中极易发生失水、软化、皱缩等情况,造成脆性降低、品质下降、口感柴化、营养成分流失等现象,严重影响灵武长枣的商品价值及货架期。因此,研究灵武长枣采后软化机理,提高其贮藏品质具有重要意义。本文以灵武长枣为研究对象,研究常温（25±5℃）、冷藏（4±1℃）、近冰温（-1.5℃～-2.0℃）三种不同贮藏温度对灵武长枣采后贮藏品质的影响,分析灵武长枣在贮藏过程中细胞壁组分含量及酶活性变化,通过代谢组学分析不同贮藏温度下果实质地软化的代谢差异。主要研究结果如下:（1）贮藏温度对灵武长枣质构与品质的影响规律研究。比较分析三种不同贮藏温度下灵武长枣硬度、可溶性固形物、细胞膜渗透率、丙二醛含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量的变化规律。结果表明:在采后贮藏过程中随硬度不断下降,果实逐渐软化。相较于常温贮藏,冷藏与近冰温贮藏对灵武长枣硬度及可溶性固形物的的下降有不同程度的抑制作用,对可滴定酸含量与抗坏血酸含量下降有延缓作用,对细胞膜透性与丙二醛含量均有明显的改善作用,表明低温贮藏可以有效保护细胞结构,维持灵武长枣的良好品质。通过相关性分析发现,硬度与可溶性固形物、细胞膜渗透率、丙二醛含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量具有极显著相关性（P＜0.01）,表明灵武长枣果实硬度与各理化指标之间存在紧密的相关性,是影响枣果软化的重要性状。（2）贮藏温度对灵武长枣细胞壁代谢及酶活性影响规律的研究。比较分析三种不同贮藏温度下灵武长枣果胶含量、纤维素含量及细胞壁相关酶活性变化规律。结果表明:枣果采后贮藏中,细胞壁组分除WSP含量呈现上升趋势外,CSP、SSP、HC、CE含量均呈先上升后下降趋势。不同温度贮藏下各含量差异性显著（P＜0.05）,相比于常温贮藏,冷藏及近冰温贮藏可有效延缓细胞壁物质降解,延长枣果贮藏期。不同温度贮藏对酶的影响作用较大,主要表现为低温可以普遍的抑制酶活性。冷藏与近冰温贮藏通过实现低温抑制细胞壁酶活性,有效保护细胞壁果胶-纤维素-半纤维素网络结构,延缓枣果软化。通过相关性分析发现,灵武长枣在贮藏期间硬度、细胞壁组分与细胞壁降解酶间具有密切相关性,表明灵武长枣在贮藏过程中的软化现象是由细胞壁物质的降解及酶活性的变化共同引起的。（3）贮藏温度对灵武长枣软化特性影响的机理研究。利用液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术对不同贮藏温度下贮藏第1d与贮藏第16d的枣果进行代谢组学分析。结果表明:正离子模式下鉴定到1112个代谢物,负离子模式下鉴定到790个代谢物,通过多元统计分析发现,不同样本间有明显的分离趋势,表明贮藏温度对枣果代谢具有显著的影响。对灵武长枣差异代谢物进行鉴定分析后可知,贮藏温度对灵武长枣代谢物的影响主要体现在氨基酸及其类似物、黄酮类化合物等物质的含量不同。利用KEGG富集分析对灵武长枣果肉内差异代谢物进行分析,发现其主要参与5条A级代谢通路,18条B级代谢通路。温度对灵武长枣贮藏代谢的影响主要体现在半乳糖代谢、戊糖与葡萄糖酸盐转化、类黄酮生物合成、甘油磷脂代谢、鞘脂代谢、β-丙氨酸代谢、丁酸盐代谢及苯丙氨酸代谢。
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