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本实验针对脱脂米糠膳食纤维（defatted rice bran dietary fibre，DRBDF）中可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre，SDF）含量低、功能性质差的问题进行了改性处理。SDF含量是衡量膳食纤维（dietary fibre，DF）品质的重要指标。因此，本实验以脱脂米糠（defatted rice bran，DRB）为原料，提取DRBDF，对DRBDF进行微粉-酶法改性的研究，目的是提高DRBDF中SDF含量和DF的功能性质。 脱脂米糠中的淀粉和蛋白质先后分别用高温α-淀粉酶和碱性蛋白酶酶解除去，得到DRBDF。然后对DRBDF进行超微粉碎，再用纤维素酶和木聚糖酶的复合酶水解DRBDF，并采用单因素试验和响应曲面试验确定了酶解的最佳条件为:纤维素酶加酶量63.1EGU/g、木聚糖酶加酶量30.6FXU/g、酶解时间4.1h、粉碎的样品粒径范围100～150μm、pH4.5、酶解温度55℃，在此条件下，SDF得率为8.32％。 酶解得到的TDF(total dietary fibre)和IDF（insoluble dietary fibre），持水力分别达到5.19g/g和5.47g/g，持油力分别达到5.26g/g和5.39g/g。相比DRBDF，TDF的持水力增大了1.32倍，持油力增大了2.21倍;IDF的持水力增大了1.40倍，持油力增大了2.26倍。酶解后DF的溶胀力有所下降，TDF和IDF的溶胀力分别为DRBDF的78.6％和87.1％，而阳离子交换能力稍有增强。通过红外光谱分析改性后DF的理化特性发现:各DF均有典型的糖类吸收峰，SDF中出现酚类苯环的特征吸收峰。 分析改性前后DF的功能性质发现:酶解得到的SDF和TDF对葡萄糖的吸附能力相比DRBDF均显著(p＜0.05)增强，其中SDF最高，达到134.19mg/g。SDF和TDF在pH7.0时对胆固醇的吸附量分别达到30.86mg/g和24.37mg/g，比DRBDF分别提高了45％和14.5％，IDF对胆固醇的吸附能力有所降低。酶解后SDF对NO2-的清除能力相比DRBDF来说显著增强，而IDF则基本与DRBDF持平。 酶解后，各DF中可提取酚类物含量显著增加。SDF和TDF的总酚含量分别达到20.03mg没食子酸当量儋和4.52mg没食子酸当量/g，分别为DRBDF的9.36倍和2.11倍。SDF和TDF的总抗氧化能力分别是37.16μmol Trolox当量/g和16.22μmol Trolox当量/g，分别是DRBDF的4.97倍和2.17倍。IDF的总酚含量和总抗氧化能力也比DRBDF略有提升。改性后，各DF清除氧化自由基的能力增强。 将酶解制得的SDF作为添加剂制作米糠纤维酸乳，最佳发酵条件为:米糠SDF液添加量5％，蔗糖5g/100mL、接种量4mL/100mL、发酵温度42℃、发酵时间5h。