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肌肉贮藏加工过程中产生的汁液流失对生产消费造成了严重的影响。本实验利用聚类分析把宰后牦牛肉分为低汁液损失组(汁液损失(27)1.5%(n=6))和高汁液损失组(汁液损失?1.5%(n=12)),通过测定两组肌肉成熟过程中汁液损失变化、蛋白变化(蛋白变性和蛋白降解),不同保水性肌肉MP分子特性、流变特性、热凝胶特性(保水性,质构和分子间化学作用力),探析了冷鲜牦牛肉宰后成熟过程中肌肉的保水性变化以及保水性差异引起的MP功能性质的变化,以期为减少肌肉中汁液流失并进一步研究保水性机制以及产品热加工特性提供基础资料。具体研究结论如下:1、研究了宰后成熟过程中不同保水性牦牛肉汁液损失、pH和肉色的变化。宰后成熟过程中不同保水性冷鲜牦牛肉pH、CIE L*、CIE a*、汁液损失差异显著,CIEb*无差异。其中pH随着成熟时间的增加先减小后增大,低汁液损失组在成熟3d时降到最小值5.57,高汁液损失组在成熟1d时降到最小值5.36,并低于低汁液损失组1.27%。肉色CIE L*和CIEa*先上升后下降再增高,CIE b*先增高后下降,高汁液损失组CIE L*平均高于低汁液损失组7.03%,CIE a*平均低于低汁液损失组12.3%,汁液损失也呈一定规律性的变化,加压损失、蒸煮损失,滴水损失和贮藏损失均先上升后下降,与低汁液损失组相比,成熟第7d时,高汁液损失组的加压损失、蒸煮损失、滴水损失、贮藏损失分别高14.19%、9.2%、0.36%、0.54%,保水性更差。2、研究了宰后成熟过程中蛋白变性和蛋白降解。宰后成熟过程中蛋白变性和蛋白降解是引起汁液损失的重要原因,宰后成熟过程中蛋白溶解性与汁液损失呈负相关,其中肌浆蛋白的溶解性与滴水损失显著负相关,低汁液损失组与高汁液损失组相关系数分别为-0.624,-0.628。同时,SDS-PAGE表明Desmin蛋白降解片段(27kDa)在低汁液损失组中成熟第5d明显出现,在高汁液损失组中成熟第3d就明显出现。3、研究了宰后成熟过程中不同保水性牦牛肉MP分子特性和物化特性。宰后成熟过程中不同保水性冷鲜牦牛肉MP分子特性和物化特性呈现规律性的变化趋势,并在成熟后期,两组间达到显著差异(P(27)0.05),MP发泡性、乳化活性和乳化稳定性先减少后增加,浊度和泡沫稳定性先增加后减少,表面疏水性连续增加,储能模量(G?)随着温度的增加呈增大-减弱-快速增大的趋势,并表明成熟第3d最大,第5d其次。其中在成熟第7d时,低汁液损失组MP起泡性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、G?分别高于高汁液损失组29.21%、13.77%、17.64%、12.94%、52.48%,而浊度、表面疏水性分别低于高汁液损失组14.96%、18.37%。4、研究了宰后成熟过程中不同保水性牦牛肉MP热凝胶特性。宰后成熟过程中不同保水性冷鲜牦牛肉MP热凝胶品质呈现规律性的变化,并在不同的成熟时间,两组间达到显著差异(P(27)0.05)。其中MP热凝胶保水性、弹性先减少后增加,而硬度、粘聚性、咀嚼性先增加后减少,成熟第7d时,低汁液损失组凝胶保水性、硬度、弹性分别高于高汁液损失组6.71%、24.66%、1.99%,粘聚性、咀嚼性分别低于高汁液损失组20.85%、27.78%。另外,宰后成熟过程中不同保水性MP热凝胶涉及的分子间化学作用力变化差异显著,MP凝胶体系的主要作用力由最初溶胶初始状态(25-35℃)的静电作用转变成疏水相互作用。