香蕉是热带亚热带特色的水果，产量高，营养丰富，具有重要的药用和保健功能。香蕉是一种典型的呼吸跃变型果实，不耐贮藏，易变质，采后损失十分严重，相关加工技术落后，集中上市期间易滞销。对香蕉功能因子和后熟规律的研究，有利于香蕉的开发和应用及促进香蕉产业健康快速发展。本文选取1级成熟度的香牙蕉、大蕉、粉蕉和皇帝蕉为原料提取抗性淀粉，考察了这四个品种香蕉抗性淀粉的纯度、颗粒特征、分子构象、光学特性和结晶结构，同时研究了香蕉后熟期间抗性淀粉结构和理化性质的变化。最后研究了干热、湿热和微波加热对大蕉抗性淀粉理化性质的影响，以期为抗性淀粉的应用提供参考。结果表明：（1）1级成熟度粉蕉抗性淀粉的纯度最高，皇帝蕉的最低，大蕉和香牙蕉的纯度处于中间且它们两者之间没有明显差异；香牙蕉抗性淀粉颗粒比较大，大蕉的呈细长形，粉蕉的比较圆，皇帝蕉的小颗粒较多，四种香蕉抗性淀粉均具有光滑的表面、完整的结构、明显的环纹和斜偏光十字，且交叉点接近颗粒一端；香牙蕉和大蕉抗性淀粉均具有B型结晶结构，而粉蕉与皇帝蕉的抗性淀粉均具有C型晶体结构，绝对结晶度粉蕉>皇帝蕉>香牙蕉>大蕉，微晶区的比例粉蕉>香牙蕉、大蕉>皇帝蕉，抗性大小粉蕉>香牙蕉、大蕉>皇帝蕉；四个品种香蕉抗性淀粉的红外波谱具有相同的吸收峰，它们的官能团结构相同。（2）随着香蕉成熟度的增大，抗性淀粉含量减少，淀粉颗粒结构变的松散，结晶度下降，抗性减小，持水性和溶解度增大，透明度减小，碘吸收曲线峰面积减小，而膨胀度无显著变化，官能团结构也没有差别。成熟度越高，香牙蕉、大蕉和皇帝蕉对应抗性淀粉峰值黏度和最终黏度降低、老化能力减小，粉蕉抗性淀粉的峰值黏度减小、最终黏度增加，老化能力增强。（3）干热处理温度越高，大蕉抗性淀粉溶解度和膨胀度降低，持水性增大，偏光十字减弱，干热温度达到90℃时显著降低抗性淀粉的保留率。随着干热时间的延长，大蕉抗性淀粉的保留率降低，溶解度和膨胀度减小。湿热处理温度越高，大蕉抗性淀粉溶解度减小，色泽变暗，湿热处理温度达到90℃时，抗性淀粉的保留率显著降低。随着湿热时间的延长，大蕉抗性淀粉溶解度减小，色泽变暗，偏光十字减弱。随着微波加热时间的延长，大蕉抗性淀粉保留率减少，色泽变暗，溶解度增加，膨胀度增大，偏光十字减弱。