【摘 要】
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在发酵食品中,酸度和p H值的主要作用是赋予食品微生物的稳定性。同样重要的是,它们还能保持发酵食品的颜色和感官特性。针对有机酸含量较高的发酵食品,会导致其酸味过重,影响消费者的感官,销售市场受限。因此,降低食品中有机酸的含量已成为亟待解决的问题。在高酸度的食品中,主要考虑的是脱酸工艺的选择,一般情况下,生物脱酸是首选方法。此外,发酵食品是一个非常适合微生物生长的环境,在此环境中,微生物间的相互作用
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在发酵食品中,酸度和p H值的主要作用是赋予食品微生物的稳定性。同样重要的是,它们还能保持发酵食品的颜色和感官特性。针对有机酸含量较高的发酵食品,会导致其酸味过重,影响消费者的感官,销售市场受限。因此,降低食品中有机酸的含量已成为亟待解决的问题。在高酸度的食品中,主要考虑的是脱酸工艺的选择,一般情况下,生物脱酸是首选方法。此外,发酵食品是一个非常适合微生物生长的环境,在此环境中,微生物间的相互作用控制着食品的风味特点、营养特性及保健作用等,然而当前针对发酵食品中微生物行为的研究大多集中于单种微生物,食品中优势微生物间的共培养似乎在某种程度上被忽视了,因此,对食品中优势微生物间的互作研究显得极为重要。所以本文主要从商业生香活性干酵母中筛选出具有良好降酸效果且发酵性能优良的酵母菌,再从理化和代谢水平两个方面揭示降酸酵母菌和植物乳杆菌之间的相互作用。具体研究结果如下:（1）获得了一株具有降酸效果好且发酵性能优良的酿酒酵母L7。采用酵母分离培养基初步分离出37株酵母菌,通过降酸性实验复筛得到9株具有较强降酸能力的酵母菌。基于形态学、分子鉴定结果以及系统发育树分析,9株菌被鉴定为酿酒酵母。9株降酸酵母菌的菌种特性试验表明L7的耐胆盐、耐乙醇、耐盐和耐蒜香辛料性最好,且L7没有氨基酸脱羧酶活性、有一定的蛋白酶活性,有较强的降酸能力,在酸性条件下生长特性最佳。因此,L7可作为发酵食品工业化生产的潜在优良菌株。（2）从理化水平上研究了酿酒酵母L7和植物乳杆菌Y279的相互作用。植物乳杆菌Y279和酿酒酵母L7分别进行纯培养和共培养时,与Y279纯培养相比,共培养体系中Y279的细胞数量、TA值、乳酸含量、生物膜含量以及游离氨基酸的总量显著下降（P＜0.05）,p H值和糖的利用率显著提高（P＜0.05）。与L7纯培养相比,共培养体系中L7的细胞数量不变、糖的利用率和乙酸含量显著提高（P＜0.05）,乙醇的产量、甘油的产量、乳酸含量、柠檬酸含量以及游离氨基酸总量显著下降（P＜0.05）。结合代谢物模拟分析、膜嵌套分析、扫描电子显微镜分析以及膜嵌套分析表明共培养体系中植物乳杆菌Y279与酿酒酵母L7通过细胞接触相互作用,且这种互作方式会抑制Y279生长及其产乳酸能力,导致共培养体系中p H升高,同时也会抑制L7代谢能力,如乙醇和甘油的代谢。（3）从代谢水平上研究了酿酒酵母L7和植物乳杆菌Y279的相互作用。代谢组分析表明与L7纯培养体系相比,共培养体系中共有428种差异代谢物,上调的有247种,下调的有181种。与Y279纯培养相比,共培养体系中共有2434种差异代谢物,上调的有1348种,下调的有1500种。此外,单变量分析表明L7的存在抑制了Y279的D-果糖代谢、促进了L-苯丙氨酸的代谢,而Y279的存在促进了L7的脂代谢与嘌呤代谢。其中,共培养中乳酸苯酯的上调与L-苯丙氨酸的下调间接说明了L7促进了Y279乳酸脱氢酶的表达。KEGG富集分析表明,Y279与L7主要是相互刺激彼此氨基酸代谢途径。KEGG代谢通路分析表明,L7的存在对Y279的糖酵解途径以及乳酸合成途径起抑制作用,而丙酮酸的显著下降严重引起了乳酸的下降。与Y279纯培养相比,共培养中GDP-D-甘露糖含量增加,为Y279与L7的细胞接触提供了证据,而与L7纯培养相比,共培养中GDP-D-甘露糖含量减少,可能会削薄L7的细胞壁。在共培养体系中没有发现AMPs的存在,可能AMPs聚集在了L7细胞表面,当Y279与L7相接触时会被杀死。
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