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辣椒素类物质是辣椒果实中的辣味成分和生物活性成分。辣椒素类物质由19种以上的辣椒素同系物组成，同系物结构类似，均是由香草基胺和C8—C11支链脂肪酸组成。其中辣椒素（C）、二氢辣椒素（DC）和去甲二氢辣椒素（NDC）的含量之和约占98％。斯氏指数（Scoville Heat Units）是辣椒辣味感官评价指标，各辣椒素同系物的斯氏指数各不相同。C、DC、NDC的斯氏指数（SHU）分别是：16100000、16100000、9300000。我国是辣椒生产和消费大国，辣椒以及传统辣椒制品深受广大消费者喜爱，且辣椒提取物在食品工业中的应用日益广泛。辣椒素类物质作为辣味成分和生物活性成分，其含量是辣椒制品十分重要和不可缺少的质量指标，需要建立科学的分析方法，而目前对辣椒制品中辣椒素同系物测定的HPLC方法未见报道。 本文旨在建立HPLC——UV法测定高水分和富含油脂两大类辣椒制品中三种主要辣味成分C、DC、NDC的含量，从而全面、准确地对辣椒制品的辣味水平进行评价。 样品以70％乙醇提取，采用反相高效液相色谱分离，紫外检测器；根据色谱峰的保留时间定性，以外标峰面积法定量C、DC、NDC，结果以SHU计。NDC的色谱行为与C极其类似，NDC可采用C的标准曲线定量。色谱条件：色谱柱，ZORBAX SB—C18 4.6×250mm，5μm；流动相，甲醇——水（70：30）；流速，0.8mL／min；UV检测器，230nm；柱温，30℃；进样量，20μL。 结果显示方法精密度好，辣椒素和二氢辣椒素RSD分别为1％，1.5％（n=5）；准确度高，高含水分辣椒制品辣椒素和二氢辣椒素回收率分别为97.3％、96.5％，富含油脂辣椒酱辣椒素和二氢辣椒素回收率分别为97.5％、94.5％。辣椒素和二氢辣椒素在0.001mg／mL——0.1mg／mL范围内线性良好。LOD 0.1mg／kg，LOQ 0.5mg／kg。供试品溶液稳定，12小时内测定RSD为1％。 本文首次采用HPLC——UV法测定辣椒制品中C、DC、NDC的含量，准确评价辣味水平。该方法简便快速，检测限满足辣味评价要求，精密度好，准确度高，线性好，供试品溶液稳定，可作为该类产品的质量控制检测方法。