鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质,含有丰富的胶原蛋白,是天然的明胶的主要原料之一。本论文较系统研究了高品质鱼明胶的制备工艺,通过对鱼鳞脱钙去杂,热水提取工艺优化,并对鱼明胶的品质进行了测定分析,为鱼鳞资源的开发利用提供理论依据。主要研究结果如下：1、采用酸法脱钙。通过单因素试验考查了不同酸、酸浓度、料液比及处理时间对鱼鳞脱钙率的影响。并应用正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,脱钙最佳工艺为：酸溶液为柠檬酸,浓度4%、料液比1：20、处理时间1h,提取次数1次,脱钙率为97.31%。2、用热水提取鱼鳞胶原蛋白。通过单因素试验研究了提取温度、提取时间、固液比对热水提取胶原蛋白的影响。采用Box-Behnken的中心组合设计及响应面(RSM)分析,对鱼鳞胶原蛋白提取建立二次多项式数学模型。结果表明：最优化工艺参数为提取温度69℃、提取时间3h、固液比1：18。在此条件下进行验证实验所得鱼鳞胶原蛋白提取率为89.62%。3、研究了胶原蛋白成胶浓度、持水性、凝胶温度以及不同条件处理后胶原蛋白的凝胶强度。试验结果可知：鱼鳞胶原蛋白粉末持水性略强于明胶；6.67%的鱼鳞胶凝胶温度为23℃；鱼鳞胶的凝胶强度与浓度成正比,2%的鱼鳞胶能形成良好的凝胶；温度和时间对鱼鳞胶凝胶强度都是先增大后减少；随着凝胶时间的增加鱼鳞胶的凝胶强度增加,12h后趋于稳定；加入1%的钙盐和钠盐后鱼鳞胶凝胶强度下降；比较鱼鳞胶与明胶的质构得出：鱼鳞胶具有较好的弹性、胶粘性、咀嚼性、回复性、硬度。