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本文主要研究了不同冻藏温度与肉馅脂质氧化品质间的关系，分析了肉馅肥肉比例和绞碎程度对其冻藏过程中脂质氧化的影响，确定了冻藏温度波动下不同肥肉比例肉馅品质的变化规律，并探讨了维生素C（Vc）、二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）对冻藏肉馅脂质氧化的控制效果，以期为肉馅冷冻贮藏、生产再加工和监督管理等提供理论基础和技术支持。主要研究结果分述如下： 1.冻藏温度对肉馅氧化指标的影响 贮藏温度为-18℃、-24℃和-40℃时，冻藏肉馅氧化变化显著（P<0.05）。随冻藏时间的延长，肉馅的酸价呈波动变化趋势，过氧化值、TBARS和水分活度呈先升后降再升的交替变化趋势。贮藏温度越低，肉馅的酸价、过氧化值和TBARS值越低，变化趋势平缓；而贮藏温度越高，三个指标数值增大且呈波动性变化，即降低冻藏温度能抑制肉馅中脂质的氧化并延长贮藏期限。冻藏温度为-40℃时，冻藏50天肉馅的酸价、过氧化值和TBARS值分别为0.915mgKOH/g、0.444mmol/kg和0.175mg/100g。但从经济角度出发，冻藏温度为-24℃时，其对肉馅脂质氧化的控制效果较为适宜。 2.肥肉比例和绞肉孔径大小对肉馅氧化指标的影响 在不添加任何抗氧化剂的情况下，制作不同肥肉比例和孔径大小的肉馅进行冻藏处理。贮藏过程中定期测定酸价、过氧化值和TBARS，结果表明：肉馅在-24℃的温度下贮藏时，肥肉比例为60％的肉馅样品氧化程度最大，冻藏40天时酸价、过氧化值和TBARS值依次为1.579mgKOH/g、3.639mmol/kg和0.326mg/100g。绞肉孔径大小对肉馅的氧化也有一定影响，但不显著。 3.冻融循环对肉馅氧化指标的影响 冻融循环下含不同肥肉比例肉馅的酸价和TBARS总体呈现上升趋势，而过氧化值的变化规律性不显著。随冻藏时间的延长，肉馅的氧化程度加剧。冻融循环进行至第4次时，肥肉比例为60%肉馅的酸价、过氧化值和TBARS值分别为4.781mgKOH/g、6.454mmol/kg和0.548mg/100g，各指标均显著高于冻融循环0次肉馅。 4.抗氧化剂对肉馅氧化指标的影响 在一定浓度范围内，维生素C（Vc）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）的抗氧化效果随使用浓度的升高而逐渐增强。当各抗氧化剂的添加浓度为0.15%时，其抗氧化效果较好，冻藏35d时TBARS指标依次为0.53mg/100g、0.60mg/100g和0.72mg/100g。抗氧化剂间的抗氧化效果差异不明显。Vc由于自身的稳定性较差，其后期抗氧化能力减弱。