鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食新鲜果蔬产品。鲜切果蔬具有自然、新鲜、卫生、方便等特点,适应现代生活的需要,但是鲜切果蔬极易招致微生物的侵染,严重影响其品质。本论文以苹果为材料,研究了鲜切苹果病理防御反应及其拮抗机理。实验分为五部分：1.研究鲜切苹果在20℃、10℃和4℃的贮藏温度下,细菌的生长趋势和感官质量的变化,采用倒平板法和涂布法测定细菌总数,建立微生物生长模型,预测鲜切苹果的货架期。结果表明,试验中所建立的Gompeltz模型能有效地拟合鲜切苹果在不同贮藏温度下,细菌总数的动态变化,从而能预测不同温度贮藏的鲜切苹果在贮藏期间的细菌总数。结合鲜切苹果贮藏过程中的感官评分与建立的Gompeltz函数模型,可以看出,当细菌总数≤104cfu/g,20℃时鲜切苹果可贮藏1d,10℃时可贮藏3d,4℃时可贮藏7d,鲜切苹果仍保持新鲜状态,无明显的褐变和腐败发生,保证了鲜切苹果的安全性。2.对引起鲜切苹果腐败的霉菌进行分离鉴定。通过形态学鉴定方法,从鲜切苹果中分离出28株霉菌,其中芽枝霉属(Cladosporium)7株,青霉菌属(Penicillium)21株。根据青霉菌在不同培养基上的性状,利用在CA、CYA、G25N培养基上的特征及镜检观察,将21株青霉菌鉴定为四种：刺糙青霉(P.echinulatum),皮落青霉(P.crustosum),娄地青霉(P.roqueforti),产黄青霉(P.chrysogenum).3.对鲜切苹果中的酵母菌进行分离、纯化与初步鉴定,通过对菌落形态、培养性状和生物学特征的研究,初步鉴定得到4属酵母菌,分别为：范菲亚酵母属(Phaffia rohdozy-ma)；红酵母属(Rhodotrorula Harrison);类酵母属(Saccharomycodes Hansen)；酵母属(Saccharomycodes Reess)。4.研究4种不同浓度青霉菌对鲜切苹果病理反应的影响,结果表明：青霉菌侵染造成鲜切苹果中可溶性蛋白含量的下降,诱导PPO、MDA活性的增加,并且菌液浓度越高,诱导能力越强。青霉菌侵染的鲜切苹果中POD活性显著低于对照,在后期保持在一种稳定且较低的水平。青霉菌侵染鲜切苹果后显著降低其PG活性,且不同浓度之间有明显差异,浓度越高,侵染程度越深。5.采用不同浓度的2种酵母菌处理鲜切苹果,对酵母菌拮抗机理进行初步研究。结果表明：酵母菌浓度越高,苹果中可溶性蛋白含量越低,下降越快。总糖含量相对于对照同样呈现相对较低的趋势。说明酵母菌在营养与空间的竞争中有一定的优势。结果还表明：酵母处理提高了PPO、POD活性,同时可以抑制MDA含量的增加,有效抑制了膜的过氧化作用。表明酵母菌诱导鲜切苹果增加抗性相关酶活性,对延缓保存期具有重要作用。