本研究以我国传统发酵理论为基础，结合现代发酵技术，对桑椹酒酿造进行了系统研究，重点解决了发酵菌种的筛选、桑椹汁澄清、发酵方式选择、最佳工艺参数的确定等技术问题，并确立了桑椹酒酿造的最佳工艺路线。研究结果表明： 1．使用“安琪”酿酒活性干酵母能酿制出比“安琪”葡萄酒高活性干酵母及“丹宝利”活性干酵母更优质的桑椹酒。 2．使用桑椹清汁发酵的酒质优于使用浑汁发酵酒。 3．桑椹汁澄清剂的最适加量分别为；明胶0.4g／L，琼脂0.6g／L，皂土0.9g／L，果胶酶(40mg／L)+皂土(0.9g／L)，明胶(0.4g／L)+皂土(0.5g／L)，明胶(0.4g／L)+单宁(0.2g／L)。 4．果胶酶澄清桑椹汁最佳条件为：果胶酶量35mg／L，PH3.5，温度45℃，透光率可达45.7％。 5．壳聚糖澄清桑椹汁的最佳条件为：壳聚糖量12mg／L，PH3.5，温度45℃，透光率可达52.9％。 6．该桑椹汁调整的最佳糖浓度为20％，发酵最终酒精度为11.2(％，V／V)，残糖10g／L左右，因此此桑椹汁适合发酵半干型酒。 7．桑椹酒的最佳发酵工艺参数为：于清汁中加入60mg／LSO2，接入7g／L的“安琪”酿酒高活性干酵母，于18-20℃条件下发酵，所得酒风味佳，色泽好。桑椹酒酿造最佳工艺路线： 本研究的创新点在于：对桑椹酒酵母进行了初步筛选；并采用清汁与低温发酵相结合的发酵方法，较好的保留了桑椹果香，酿造的桑椹酒品质、色泽均较好；确定了桑椹酒发酵的最佳糖浓度；且采用壳聚糖作为桑椹汁的澄清剂，澄清效果显著。