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猕猴桃是一种营养丰富、深受消费者喜爱的保健型水果。因其是成熟后果肉仍为鲜绿色、叶绿素含量较高的少数水果种类之一,近年来猕猴桃中叶绿素成为研究的热点。本文以“秦美”猕猴桃为试材,在0℃±1℃下,研究果实后熟衰老过程中叶绿素的降解规律及其与果实品质、活性氧和膜脂过氧化代谢、细胞壁和叶绿体超微结构的关系;研究猕猴桃加工中相关因素对叶绿素稳定性的影响。取得以下试验结果:（1）猕猴桃属乙烯高峰出现在果实完熟之前的“早峰型”果实;在0℃±1℃下,可以保鲜75d左右。（2）猕猴桃在0℃±1℃下贮藏,叶绿素含量与硬度呈极显著正相关,与可溶性固形物含量呈极显著负相关,与pH值呈显著负相关,与Fv/Fm值呈显著正相关。说明硬度、可溶性固形物含量、pH和Fv/Fm值都可以作为猕猴桃叶绿素含量变化的指示性指标。（3）猕猴桃在冷藏过程中,活性氧及其酶系统均参与了叶绿素代谢,O2-·的积累可加速叶绿素的降解,SOD活性提高可延缓叶绿素的降解,而POD对叶绿素的降解起双重作用;果实膜脂过氧化作用产物MDA的含量与叶绿素含量呈显著负相关,其相关系数达到0.93。（4）叶绿素酶和脱镁螯合酶活性在猕猴桃冷藏过程中呈峰型变化,酶活性大时,叶绿素降解速度快。（5）冷藏90d时猕猴桃果肉细胞壁已基本丧失其原有的结构,60d时叶绿体已经崩解,结构解体破坏了叶绿素降解酶与叶绿素在空间上的分隔,从而增加了叶绿素降解的可能性。（6）加工条件中,不同温度和pH值的猕猴桃果浆,其A*值、叶绿素含量和Vc含量有极显著差异（p<0.01）;试验时间（48h）内,不同的光照和空气条件下没有显著差异;漂烫温度越高、时间越长,POD失活越多,当漂烫温度为90℃、95℃、100℃,时间超过1min时,则POD大部分失活。