论文部分内容阅读
本文是以锦丰梨为原材料,分析加工过程对锦丰梨汁品质的影响,采用不同的包装材料和光照条件研究风味物质的变化,完善加工工艺并对复合果汁的颜色和稳定性进行探究。细化去皮环节、破碎环节和均质环节,探究不同加工环节对锦丰梨汁品质和稳定性的影响;并探讨包装材料和光照条件对锦丰梨汁品质和风味物质的影响;根据上述研究,选定一种加工工艺针对锦丰梨,再添加含有丰富Vc的NFC果汁代替化学护色剂,进行“食品清洁标签”复合锦丰梨汁的研究。本实验可为锦丰梨的加工产业提供科学依据,为推动“食品清洁标签”理念和复合锦丰梨汁产业的发展提供可行性方案。主要结论:1、选用4℃破碎温度,不去皮的处理方式,均质压力为40 MPa对锦丰梨汁品质和稳定性有较好影响。高温破碎和碱液热浸泡去皮均会使锦丰梨汁的品质明显降低,均质处理则能提高锦丰梨汁的稳定性。机械去皮较好的保留了锦丰梨汁中的Vc含量和可滴定酸,降低了浊度和离心沉淀率,使梨汁颜色偏浅;而碱液热浸泡去皮则导致锦丰梨汁体系的不稳定增加。93℃高温破碎温度使锦丰梨出汁率降低,浊度增加,可溶性固形物含量随之下降;4℃低温破碎能明显改善锦丰梨汁的浊度。不同均质压力均导致可滴定酸降低,40 MPa的均质压力会较好的保留锦丰梨汁的Vc含量,从而使锦丰梨汁体系较为稳定。2、采用玻璃瓶包装锦丰梨汁相对较好。不同包装材料和光照条件对贮藏过程中锦丰梨汁品质有明显影响。光照条件对于锦丰梨汁Vc的降解起到了至关重要的作用。避光处理的pH值优于光照处理;暗处理的PET瓶和复合袋的b值增长最快;复合袋装的锦丰梨汁褐变最为严重;对Vc降解影响最小的包装材料是玻璃瓶,最严重的是复合袋,但暗处理的复合袋的Vc含量要高于复合袋;不同包装材料和光照条件对不同粒径参数和某些挥发性气味成分在不同贮藏时期有不同程度的影响。3、添加20%柠檬汁对复合锦丰梨汁的品质和稳定性有较大改善。对锦丰梨汁添加含有丰富Vc的果汁,颜色和稳定性均出现显著变化。添加柠檬汁能够更好的保持梨汁的色泽,提高复合果汁的稳定性;添加猕猴桃汁虽然也可较好的抑制复合果汁的褐变程度,但不能保持体系的稳定性,反而会导致复合果汁的浊度增加;添加橙汁和橘子则会影响复合果汁的颜色。添加20%果汁的复合果汁相比于添加10%果汁,对于复合果汁颜色和稳定性起到了更好的作用。采用4℃破碎温度,不去皮的处理方式,均质压力在40 MPa的加工工艺,使用玻璃瓶包装,并对锦丰梨汁添加20%柠檬汁制成复合果汁,对锦丰梨汁品质影响较好。