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本研究以水溶性大豆多糖(SSPS)为主要原料,基于辛烯基琥珀酸酐(Octenyl succinic anhydride,OSA)与水溶性大豆多糖(Soybean soluble polysaccharides,SSPS)酯化反应制备一种新型绿色的酯化大豆多糖(OSA-SSPS)。论文首先研究了SSPS对大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/SSPS复合乳液储藏稳定性的影响,通过控制影响OSA与SSPS酯化反应的各个因素,得到OSA-SSPS最佳制备条件。通过对OSA-SSPS分子量,zeta电位等的表征测定和酸性乳饮料稳定性及形貌学分析,探讨多糖稳定蛋白的机制,并分析其结构功能的变化规律,阐明OSA酯化修饰SSPS的结构变化导致其功能特性改变的根本原因。最后,通过对OSA-SSPS乳化活性,乳化稳定性以及ASSP/OSA-SSPS乳液储存稳定性的系统分析,为OSA-SSPS制备及其在O/W乳液中的工业化生产提供理论指导。研究结果如下:(1)热处理(80℃加热1h)能够有效增强ASSP/SSPS乳液长期稳定性,受pH变化影响较小。当在pH值为3.0-4.0的范围贮藏时,ASSP/SSPS乳液的稳定性能最优越,基本不受盐离子的影响,并且储存60天后乳液粒径基本不变。ASSP/SSPS复合乳液的透射电镜和扫描电镜研究可以看出,贮藏60天后,因ASSP/SSPS的复合界面行为增强,乳液微滴表面形成了更稳定不可逆的ASSP/SSPS复合膜,乳液微滴分布均匀,粒径大小没有明显改变,粒径在268.92-315.26之间。通过对ASSP/SSPS复合乳液储存稳定性的系统分析,为复合乳液的工业化生产提供理论指导。(2)OSA-SSPS最佳制备条件为:OSA:SSPS比值1:7(w/w),反应pH 8.5,反应温度40°C,反应35 min。OSA-SSPS与SSPS微观结构上相似,并且在1 wt%的水溶液中,具有相似的粘度值。相比于SSPS的分子量主要分布在53 kDa,OSA-SSPS的分子量主要分布在620 kDa左右,并存在较小分子质量多糖,同时,OSA-SSPS的电位绝对值高于SSPS。(3)酸性乳饮料稳定性及形貌学分析表明,同SSPS相比,OSA-SSPS具有不同的蛋白稳定特性。在pH 3.8-pH 4.6,OSA-SSPS具有更高的蛋白分散稳定性,pH值为3.6时,OSA-SSPS的蛋白分散稳定性不及SSPS。在pH 3.8-pH 4.6,OSA-SSPS稳定的酸性蛋白乳液粒径小于SSPS,与SSPS类似,OSA-SSPS在pH2.0-pH10.0的环境体系都是阴离子多糖,随着pH的增加,电位绝对值的总体趋势增大。但是,在每个相对应pH值,酯化SSPS的电位绝对值都高于SSPS,即其所带负电荷高于SSPS。同时,根据DLS测得的粒径分布和AFM图像,OSA-SSPS的表面浓度大于SSPS,表明了密度更大的表层,蛋白粒子间静电斥力越大,分散体系中颗粒越不容易聚结,因而也就越稳定。(4)OSA-SSPS乳化活性(EAI)及乳化稳定性(ES)均高于SSPS。同时,ASSP/OSA-SSPS乳液粒径受pH和盐离子浓度变化影响较小,稳定性高于SSPS。因此,相比于SSPS,OSA-SSPS具有更好的乳化稳定性。乳液微观结构表明,ASSP/SSPS,ASSP/OSA-SSPS两种乳液,微滴分布均匀,乳液的微滴表面都很好地被多糖包裹,从而大大提高了乳液的稳定性。同SSPS相比,OSA-SSPS与ASSP形成更强的复合界面行为,乳液微滴表面形成更稳定不可逆的ASSP/OSA-SSPS复合膜,大大提高了其在酸性条件下稳定蛋白的能力。