以具有一定生理功能的天然食用胶，即卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶为原料，通过研究复配体系的凝胶性能和流变性能，利用多糖与多肽之间的相互作用，选择出能够稳定大豆多肽的溶胶-凝胶体系，从而克服了大豆多肽自身易水解、携带不便、口味发苦等缺点，制备出大豆多肽含量较高的果冻，并建立了质量评价手段。 实验中选择了制备果冻常用的κ-卡拉胶，与魔芋胶和刺槐豆胶复配，通过正交实验，以持水性、凝胶强度和粘度作为同等重要的评价指标，确定了三者之间较优的质量配比。应用RS-75应力控制流变仪，研究不同浓度下混合胶体溶液的流体类型，并系统地考察了浓度、温度、pH值、蔗糖、氯化钠、柠檬酸钠、大豆多肽和冻融处理对体系粘度的影响。以幂律模型拟合胶体溶液的流变曲线，得到不同浓度胶液的表观粘度和非牛顿指数；拟合粘度与浓度的关系曲线，得到可描述二者关系的数学方程；以Arrhenius方程拟合粘度与温度的关系曲线，得到较高浓度的三种胶体溶液的活化能E0和常数A。 应用已选择食用胶复配体系，通过对混合胶用量、大豆多肽用量、蔗糖用量、酸度调剂用量(柠檬酸+柠檬酸钠)等因素的考察，确定了含大豆多肽的果冻的较优配方；利用所选择的配方和常规果冻制备工艺，考察了大豆多肽的添加方式和添加温度对产品质量的影响，在确定的灭菌方式和灭菌温度下，在实验室制备含大豆多肽的果冻。 建立了能够检测大豆多肽原料和果冻中大豆多肽含量的化学方法，并在此基础上评价了在果冻制备和贮存过程中果冻内大豆多肽的稳定性。结果表明大豆多肽在果冻制备过程中没有太大损失，在0℃下，大豆多肽的含量在实验考察期间内(20天)基本保持不变；在45℃下，大豆多肽的含量在5天内基本保持不变，但是从第10天开始发生分解，含量随时间增加而降低。