桔梗是国家卫生部确定的药食两用的植物之一,它含有花色苷、多糖和皂甙等多种具有显著生理功能的活性成分,对这些活性成分研究具有重大的经济效益和社会价值。通过对桔梗花色苷乙醇、微波辅助提取和超声波辅助提取工艺的单因素试验和优化试验研究,并利用扫描电子显微镜检测得到：微波辅助提取桔梗花色苷为最有效的提取方法,其提取最佳提取工艺条件为：微波功率400W,微波提取时间91.0s,液料比24.5mL·g-1，,其提取率最大为93.2%。分离后的花色苷经大孔树脂HPD700纯化后,其色价提高了8.2倍。桔梗花色苷的稳定性试验研究表明,桔梗花色苷具有良好的加工稳定性,其中食品添加剂,抗坏血酸和蔗糖对其影响较小,而在碱性和氧化剂条件下,桔梗花色苷稳定性较差。同时在Fe3+和A13+存在条件下,桔梗花色苷不稳定。桔梗花色苷的抗自由基试验结果表明,桔梗花色苷具有一定的抗自由基能力,且呈一定的剂量依赖性。通过热水浸提、醇沉和和DEAE-纤维素层析柱纯化等步骤得到了桔梗多糖的三个单组分PGPsⅠ、PGPsⅡ和PGPsⅢ。纯度鉴定表明三个单组分成分单一,不含核酸、蛋白质和淀粉；通过分子排阻法测得PGPsⅠ、PGPsⅡ和PGPsⅢ的分子量分别为2640、89759和63453。经红外光谱法分析知,PGPsⅠ由呋喃糖组成,PGPsⅡ由β-吡喃糖组成,而PGPsⅢ中则由呋喃糖和D-吡喃糖组成。由原子力显微镜观察此三种多糖组分分子都有明显的螺旋结构,并且在浓度为5μg·mL-1时,PGPsⅠ、PGPsⅡ和PGPsⅢ分子呈现不同的分散状态。