马铃薯和蓝莓是贵州省的特色农产品,营养丰富,种植面积广。目前,以马铃薯或蓝莓为原材料的酸奶发酵研究较多,但同时将马铃薯和蓝莓作为原材料的没有。在酸奶发酵剂方面,具有我国自主知识产权的优良的商业菌株较少,制备技术也较落后。针对上述问题,本文对实验室自筛益生菌株在真空冷冻干燥过程中的保护剂进行优化,获得高存活率的冻干浓缩发酵剂,以此自制发酵剂研制一款以马铃薯和蓝莓为原材料的新的功能性风味酸奶,且通过添加苏麻籽油改善马铃薯蓝莓酸奶的营养组成。旨在提高发酵剂的市场占有率,促进马铃薯和蓝莓深加工,拓宽功能性风味酸奶的类型。具体的研究内容与结果如下:（1）采用单因素和响应面（Response surface experiment:RSM）实验,确定自筛益生菌在真空冷冻干燥过程中的最优保护剂组合。得到动物双歧杆菌亚种（BZ11）的最优保护剂组合为15.51%海藻糖、10.44%脱脂奶粉、3.70%谷氨酸钠;商业嗜热链球菌（Q-1）最优保护剂组合为11.09%海藻糖,10.21%脱脂奶粉,3.44%谷氨酸钠;植物乳杆菌（LB12）的最优保护剂组合为10.13%海藻糖,4.26%谷氨酸钠,10.35%脱脂奶粉;在此最优保护剂下的存活率分别是92.87±1.25%（BZ11）、81.1±1.06%（Q-1）、83.65±1.22%（LB12）,与未添加保护剂相比,存活率分别增加了19倍（BZ11）,22倍（Q-1）、6倍（LB12）。且无论该菌株是否冻干,其胆固醇清除率和发酵酸奶的pH值、感官和活菌数均无显著差异,BZ11和LB12与Q-1组合发酵能得到一款风味较好的低胆固醇酸奶。（2）以感官评分、pH以及花青素为指标,通过单因素、Plackett Burman（PB）和RSM设计得到马铃薯蓝莓酸奶的最优发酵参数为马铃薯汁33%、蓝莓汁22%、发酵温度38℃,蔗糖3.7%、脱脂奶粉14%,接种量4%,菌种比例（BZ11:LB12:Q-1）1:1:2、发酵时间12.5 h。在此条件下,马铃薯蓝莓酸奶的感官评分为89.78±1.69、pH值为4.47±0.03,花青素为9.41±0.10 mg/100g、活菌数为9.31±0.03 log CFU/m L。通过相关性分析发现,发酵过程中,发酵时间、花青素含量、pH值、可溶性固形物含量、L*值、a*值、活菌数等指标存在显著的相关性。（3）在最优发酵工艺的基础上,探讨苏麻籽油对酸奶的影响。发现苏麻籽油降低酸奶感官评分和产酸速率,改善酸奶的持水能力和抗氧化能力;高浓度苏麻籽油对微生物有抑制作用,低浓度对微生物有促进作用;对不同类型的有机酸,苏麻籽油影响不同,使柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、苹果酸含量显著下降,对草酸、甲酸、丙酸没有影响。贮藏期间,苏麻籽油含量越高,感官评分,pH下降速率越快,但1%样品的pH降低速率低于0%样品。贮藏结束时,感官评分高于75的只有0%和1%的苏麻籽油马铃薯蓝莓酸奶,1%苏麻籽油还减少了发酵菌株在贮藏期间的损失。因此,最合适的苏麻籽油添加量是1%。虽然苏麻籽油使酸奶脂肪酸种类减少,但使多不饱和脂肪酸比例提高,使ω-6/ω-3比例降到2-4:1的合理范围内。（4）采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究风味成分。结果显示发酵后,不管是否添加苏麻籽油,酸奶的主要风味物质都是酸类、醛类、酮类、醇类,但相对含量不同。苏麻籽油的添加使醛类、酮类的相对含量升高,使风味物质种类增加。利用氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸,发现苏麻籽油马铃薯蓝莓酸奶游离氨基酸水平（48.4 mg/100g）高于马铃薯蓝莓酸奶（47.2 mg/100g）。此外,苏麻籽油马铃薯蓝莓酸奶双歧杆菌、总活菌数显著高于马铃薯蓝莓酸奶,感官评分亦高达83分,可接受性良好。与市售酸奶相比,苏麻籽油马铃薯蓝莓酸奶同样具有一些突出优点:总糖量低、活菌数高、双歧杆菌数量远高于推荐值。以上研究结果可为发酵剂的工业化应用和乳制品的发展提供数据支撑。