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酚类物质是具有较强抗氧化性的次生代谢产物,作为酚类物质的良好来源的杂豆在近几年成为了食品领域的研究热点。为了确定加工过程中杂豆酚类物质的变化规律,采用比色法研究了浸泡﹑煮制﹑发芽﹑制浆四种加工方式对黑大豆、黑小豆﹑红小豆﹑绿豆﹑紫花芸豆﹑红芸豆的总酚含量﹑总黄酮含量、总花青素含量、缩合单宁含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力的影响。利用液相色谱-串联四级杆质谱技术进一步检测加工前后差异较大的杂豆中的类黄酮化合物,对检测到的数据进行多元分析并筛选出加工前后杂豆的差异类黄酮成分,进一步探讨杂豆加工方式优劣。研究结果如下:1.大部分豆类中的酚类物质含量在浸泡过程当中显著降低或无明显变化,但浸泡后的绿豆中总酚含量﹑黑小豆中总黄酮含量﹑红芸豆中总花青素含量显著升高(p<0.05),浸泡前后杂豆的各个酚类物质指标以及抗氧化能力指标之间并没有全部呈显著相关关系,说明浸泡过程中可能出现了一些具有抗氧化性但非酚类物质。2.大部分杂豆的酚类物质和抗氧化能力在煮制和制浆过程中均无显著上升变化。黑大豆和黑小豆总黄酮含量和总抗氧化能力在煮制过程中显著增加(p<0.05),并且两者的酚类物质和抗氧化能力在制浆过程中显著上升(p<0.05)。因此,黑大豆和黑小豆可作为豆类热加工的良好来源,并且制浆能够更好地释放酚类物质。3.在发芽过程中红小豆和紫花芸豆的酚类物质无显著上升变化(p>0.05),黑大豆﹑黑小豆﹑绿豆和红芸豆酚类物质含量显著升高(p<0.05)且在发芽4 d或5 d出现最大值,特别是发芽5 d的绿豆中总酚含量达到了原豆的4.61倍,因此,绿豆是最适合发芽的豆类。总抗氧化能力与总酚﹑总黄酮等指标呈极显著正相关(p<0.01)。另外,发芽使杂豆中的花青素显著降低(p<0.05),且花青素含量与其他指标无显著相关性(p>0.05)。4.基于UPLC-MS/MS检测平台,在煮制和制浆后的黑大豆和黑小豆中共检测到197种类黄酮化合物。主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析表明,煮制和制浆对黑大豆和黑小豆中的类黄酮化合物有显著影响。通过差异类黄酮化合物的筛选结果发现煮制和制浆造成大量的类黄酮化合物发生变化,且煮制和制浆的豆类存在明显的类黄酮成分差异。本文针对浸泡﹑蒸煮﹑发芽﹑制浆四种加工方式对六种杂豆酚类物质和抗氧化活性的影响进行了初步研究,分析了加工过程中杂豆的酚类物质的变化差异,确定出能够使杂豆酚类物质较好保留的加工方式,研究结果为加工过程当中酚类物质及其抗氧化能力的变化规律提供了依据。