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L-阿拉伯糖(L-arabinose)是一种稀有糖类,因其具有多种有益的生物活性及对人体的保健作用,已成为新型功能性糖。通常是以阿拉伯聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯糖基半乳聚糖等杂多糖的形式存在于高等植物的胶质、半纤维素和果胶酸中。L-阿拉伯糖无气味,甜味与蔗糖类似,甜度约为蔗糖的50%,耐热,对酸的稳定性高,最主要的功效为抑制血糖升高。由于制备方法的限制,L-阿拉伯糖市场价格较高,阻碍其在食品及医药领域的应用与发展。因此,寻求一种具有高得率的L-阿拉伯糖的制备方法有重要意义。本文以玉米芯为原料,系统研究了 L-阿拉伯糖的制备工艺优化、产物组分分析、活性及其在功能性饼干中的应用。首先对玉米芯进行成分分析,其结果显示,玉米芯中水分、粗纤维、粗灰分、脂肪、可溶性蛋白、可溶性糖、还原糖、木质素含量分别为12.06%±1.23%、43.34%±0.49%、1.87%±0.03%、0.67%±0.02%、0.07%±0.01%、0.34%±0.01%、0.13%±0.01%、28.47%±0.87%。对玉米芯酸解产物进行成分分析,采用TLC、HPLC及高效薄层色谱法可知其主要成分为木糖和L-阿拉伯糖和葡萄糖,L-阿拉伯糖的含量为22.32%±0.33%。通过单因素和正交试验确定了酸解玉米芯制备L-阿拉伯糖的工艺为:提取温度90℃,时间5h,酸浓度6%,料液比1 : 12(g/mL),该工艺条件下L-阿拉伯糖得率为14.89%±0.12%。在α-葡萄糖苷酶的活性抑制研究试验中,以阳性药物阿卡波糖作为对照,探究L-阿拉伯糖对α-葡萄糖苷酶抑制率。结果显示当样品浓度为1.6mg/mL时,对α-葡萄糖苷酶的抑制率可达39.93%±0.26%。将酸解制备的L-阿拉伯糖应用于功能性饼干的制作,通过正交实验优化了配方:糖醇添加量20%,黄油添加量25%,全蛋添加量5%,烘烤温度190℃,玉米芯L-阿拉伯糖添加量25%。制定了功能性饼干的生产工艺流程以及产品相关质量标准,测定结果表明产品各项指标均符合国家标准。