随着我国二胎政策的开放,我国今年的新生儿将达到2000-2200万,意味着婴幼儿配方奶粉的需求量将不断提高。据统计,进口婴幼儿配方奶粉占我国配方奶粉销售量的55%,销售额的60%,已经占到中国的半壁江山。因此,建立中国母乳库、研制并开发适合中国婴幼儿的配方奶粉是亟欲解决的问题。在婴幼儿奶粉配方研制过程中,脂肪替代物的研究一直是热点,现有配方粉主要从脂肪酸的组成上模拟母乳脂肪组成,而母乳脂肪主要以甘油三酯形式存在,甘油三酯结构对婴幼儿的消化吸收起决定性作用,因此从甘油三酯结构上模拟母乳脂肪具有重要意义。本文首先利用液质联用技术对比了中国母亲的初乳与成熟乳中的甘油三酯和脂肪酸的差异性。发现初乳与成熟乳中甘油三酯在种类和含量上具有显著性差异,并将甘油三酯依据脂肪酸的不同进行分类,并分别进行比较,初乳中OPO含量虽然高于成熟乳,但“可消化利用结构”(即消化后所得游离脂肪酸熔点低于人体体温)含量却低于成熟乳。而饱和脂肪酸,单不饱和以及多不饱和脂肪酸并无显著变化。其次,以母乳成熟乳含量>1%的甘油三酯结构、含量>1%的脂肪酸,Sn-2位脂肪酸(C14:0,C16:0,C18:0)以及UUU+USU型甘油三酯和可消化利用甘油三酯为指标,将不同植物油进行物理混合以模拟母乳脂肪。通过计算机语言辅助设计及评分模型的应用,确定不同植物油最佳混合比例为B:C:D:E:G=0.213:0.028:0.026:0.299:0.434,得分83.146分。根据“减分原则”发现混合植物油中OPL的含量显著低于母乳。因此,以提高OPL含量为主要目标进行了多目标产物酯交换实验,明确最佳酯交换条件:反应温度55℃、反应时间6h、酶添加量6%及反应底物比(棕榈油:葵花籽油)1:1,可将混合植物油中OPL的含量从6.79%提高至10.54%。最后,明确了从牛乳中分离富含磷脂和脂肪球膜蛋白的乳化剂—酪乳的分离条件,并对混合植物油进行乳化,检测其粒径、zeta-电位、稳定性、微观结构、融化与结晶曲线以及流变学特性等性质。以此得到的母乳脂肪替代品,能够在脂肪甘油三酯结构和脂肪球膜材料的组成上更加接近于母乳,并可将其应用于婴幼儿配方奶粉中从而获得适合中国婴幼儿的奶粉脂肪配方。