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玉米黄粉的蛋白质含量在60%以上，是湿法玉米淀粉加工的主要副产物，玉米醇溶蛋白即存在于玉米黄粉中。这些玉米蛋白水溶性差和难以消化的特点使其在食品工业领域的应用受到了较大的限制。因此如何将这些高蛋白质含量的副产物进行深层次加工和改构使其得到有效的利用已成为亟待解决的问题。本课题的研究对提高玉米加工生产效益、促进我国玉米加工领域的健康发展和玉米蛋白生产的多样化具有深远的意义。课题具体研究内容和结论如下：(1)以纳豆杆菌(Bacillus natto)NP-2为出发菌株，采用紫外诱变的处理方法，用玉米蛋白粉平板分离培养初筛，液体发酵培养进行复筛，得到了可使发酵液中可溶性蛋白含量提高1倍的变异菌株NP-2-111。(2)分别采用高效液相色谱和光谱等方法对改构的玉米醇溶蛋白组分和结构进行表征。结果表明：改构处理会对玉米醇溶蛋白的基本组分产生影响，各组分含量也有所变化。圆二色波长在195-230nm间醇溶蛋白样品均有两个负吸收峰，二级结构中a-螺旋和无规则卷曲结构所占比例较大；与未处理的玉米醇溶蛋白相比，改构玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低，疏水性指数升高；除膨化的玉米醇溶蛋白以外其它改构的玉米醇溶蛋白的变性温度都高于未处理的醇溶蛋白。(3)以肝脏中的乙醇脱氢酶(ADH)和谷胱甘肽硫转移酶(GST)的酶活为指标，分析经过不同酶（单酶、双酶）水解玉米黄粉得到的玉米蛋白水解物促酒精代谢生理活性。结果表明，单酶水解和双酶水解得到的玉米蛋白水解物都能使ADH和GST的酶活明显提高，说明玉米蛋白水解物可以加速催化乙醇在体内的转化。随着时间的延长ADH和GST的酶活逐渐降低，当达到6h时，样品组的ADH和GST的酶活几乎接近于模型组。(4)采用碱性蛋白酶（Alcalase）水解膨化的玉米黄粉，并对玉米蛋白水解物的物性进行研究。实验结果表明，水解可使玉米蛋白水解物的溶解性有明显改善，水解150min时，玉米蛋白水解物的溶解性是未水解玉米黄粉溶解性的2.37-3.31倍。水解物黏度、起泡性和泡沫稳定性、乳化性随水解时间增加均呈增加趋势，而乳化稳定性比未水解的玉米黄粉的乳化稳定性稍差。