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海带是我国食用久远的一种巨型食用藻类,具有非常高的营养价值和经济价值。海带中富含海带多糖、矿物质元素、维生素等其他营养成分。褐藻胶属于海带多糖的一种,具有增强免疫力、促消化、抗癌、降血脂、降血糖等功效,但由于其分子量大、难分解、溶解度低等缺点,影响了其附加值的提高。本研究首先经过一系列的筛选,得到一株高产褐藻胶裂解酶的菌株。同时对该菌株产酶条件进行优化,得到最佳发酵培养基配方:褐藻胶为唯一碳源0.7%、氯化铵为唯一氮源0.25%、磷酸氢二钾0.08%和p H 6.0。经过发酵条件优化,我们得出:菌株按4%接种量接种培养基,28℃条件下发酵培养16h,为最优发酵条件。优化后,菌株的褐藻胶裂解酶最高产量由126U/m L提高到234U/m L,提高了85.7%。通过检测海带酶解过程中的还原糖及总糖含量变化,以及对比不同酶对海带酶解得率的影响,确定了褐藻胶裂解酶对海带酶解的重要作用。同时配合复合酶的使用,海带酶解效果更佳,达到了酶解速度快,酶解彻底的目的。本试验所选用的离子均对酶解起到促进作用,这与一些研究结果存在差异。这可能与酶的来源不同有关系,不同菌株产生的酶会酶解环境产生不同的耐受性,包括离子胁迫。在实际生产过程中,可以适当加入离子,来提高海带酶解得率。检测了海带酶解液成分,对比检测主要大分子物质及矿物质元素含,选用褐藻胶裂解酶与复合酶配合使用的组其含量远高于其它组。单一比较褐藻胶裂解酶组与复合酶组,褐藻胶裂解酶组的营养元素含量也是高于复合酶组。通过高效液相色谱,检测褐藻胶裂解酶组中寡糖与单糖的组成与含量。单糖占酶解液中糖类物质的60.2%,三糖～六糖占3.3%,六糖以上的寡糖占36.3%,验证了褐藻胶裂解酶的酶解能力。进一步分析单糖中的组成,海带酶解液中甘露糖醛酸在单糖中占比最高,达到30.4%,岩藻糖次之,占16.8%,半乳糖占11.3%,其余单糖含量均在10%以下。对产朊假丝酵母进行紫外诱变后,筛选到一株能够在酶解后海带汁中快速生长繁殖的菌株（B2）;将该菌株应用在海带汁中进行快速扩培,对影响扩培速度的葡萄糖和甘氨酸添加量、发酵温度、发酵时间、摇床转速、接菌量等7个单因素做了探讨,选择葡萄糖加量、发酵时间和接菌量进行了正交试验。结合单因素试验与正交试验确定了产朊假丝酵母最佳工艺参数为添加10%的葡萄糖,2%的甘氨酸,摇床转速150r/min,接菌量10%条件下,在28℃扩培6h,海带汁中蛋白质含量为48.5g/L。对产阮假丝酵母自溶条件的优化,得到最佳自溶条件:在55℃下保温6h,海带汁中氨基态氮含量可以达到3.62g/L;超声波高频处理对已发生部分自溶的菌体细胞有较好的破壁效果;风味酶可以进一步降解菌体蛋白,释放谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等多种主要的呈味氨基酸,当添加2g/L的风味酶,在55℃下继续保温10h,海带汁中氨基态氮总量达到9.47g/L。在自溶后的海带汁中添加1.5%的葡萄糖,0.5%的甘氨酸,在115℃下反应60min,过滤后得到的产品即为海藻味素的液态产品。经检测,液态海藻味素产品中产品可溶性固形物在15g/100m L,氨基酸态氮在0.95g/100m L,该产品呈红褐色,具有浓郁的酱香味。