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水酶法提取花生油的工艺条件安全、温和、无有机溶剂残留，是一种具有工业化应用潜力的油脂提取方法本课题旨在研究水酶法提取花生油的风味成分和氧化稳定性，并将其和其他传统方法提取的花生油品质进行比较。本研究首先通过实验条件优化，确定同时蒸馏萃取（Simultaneous Distillation and Extraction，SDE）提取水酶法花生油风味成分的工艺条件，再通过气质联用分析鉴定不同烘烤温度下水酶法制备的花生油、热榨花生油、冷榨花生油的风味成分；同时与顶空固相微萃取结合气质联用法（Solid-PhaseMicro-extraction Conditions Combinedwith GC-MS，HS-SPME-GC-MS）提取分析的风味成分进行对比；考察了烘烤温度、提油工艺对花生油风味成分的影响；并研究影响水酶法制备的花生油氧化稳定性的因素。主要研究结论如下：（1）SDE萃取花生油风味成分的最佳条件为：加油量（30g）、萃取溶剂（二氯甲烷）、萃取时间（2h）。在优化的萃取条件下，对不同烘烤温度（不烘烤、130℃、160℃、190℃、220℃）水酶法制备的花生油、热榨花生油、冷榨花生油的风味成分进行分析鉴定，分别鉴定出48种、37种、42种、42种、40种、52种、34种风味化合物。其中，190℃烘烤温度下水酶法花生油的吡嗪类化合物相对含量为6.73%，220℃烘烤温度下水酶法花生油吡嗪类化合物相对含量为22.71%，市售热榨花生油吡嗪类相对含量为7.95%。（2）采用HS-SPME-GC-MS提取分析不同烘烤温度（不烘烤、130℃、160℃、190℃、220℃）水酶法制备的花生油、热榨花生油、冷榨花生油的风味成分，分别鉴定出48种，46种，50种，46种，52种，45种，42种风味化合物。高温烘烤条件下水酶法花生油（190℃、220℃）与市售热榨花生油具有丰富的风味物质且风味成分相似，低温烘烤条件下水酶法花生油（130℃、160℃）与冷榨花生油风味成分相似。与SDE相比，HS-SPME较容易萃取沸点低挥发性大的物质，而前者容易萃取沸点较高的挥发性物质，由于SDE萃取温度高，挥发性较大的成分在萃取过程中造成损失，使得萃取的挥发性成分种类较少。（3）采用烘箱法或Racimat法测定不同烘烤温度下水酶法制备的花生油、热榨花生油、冷榨花生油的氧化稳定性。随着烘烤温度的逐渐升高，水酶法花生油氧化稳定性总体呈上升趋势，220℃烘烤温度下水酶法花生油的氧化稳定性最好，且较热榨、冷榨花生油氧化稳定性好。通过测定花生油中维生素E含量、添加不同比例疏水性花生肽、对花生油进行活性炭脱色处理分析不同来源花生油氧化稳定性的差异原因。研究发现维生素E对花生油氧化稳定性具有一定影响，但并不是决定油脂氧化稳定性的唯一因素；随着疏水性花生肽添加比例的增加，花生油氧化稳定性越好，说明疏水性花生肽有助于提高油脂氧化稳定性；随着活性炭添加量的增加和油脂色泽的变浅，花生油氧化诱导时间缩短，说明烘烤花生时产生的美拉德反应褐色素对油脂氧化稳定具有重要贡献。