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γ-氨基丁酸（γ- Amino butyric acid或γ-Aminobutanoic,简称GABA）,又称氨酪酸,是一种天然存在的非蛋白质氨基酸。GABA是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质,参与脑循环生理活动,具有降压、改善脑机能、增强记忆、抗焦虑等生理功能,是医药食品中的一种重要的功能因子。自然界中GABA分布非常广泛,在动物、植物和微生物中均有存在,但动物和植物中的GABA含量低且不易提取,而微生物是目前GABA的主要来源。用于生产GABA的菌株有乳酸菌、霉菌和酵母菌等。本文主要对GABA高产乳酸菌进行选育并对其最佳发酵条件进行优化。对实验室保存的六株乳酸菌进行氨基酸分析及GABA产量测定,获得一株GABA产量较高的菌株短乳杆菌HDBR-02,其产量为0.21mmol/L。以HDBR-02为出发菌株,经过UV诱变、NTG诱变和UV、NTG复合诱变,得到一株高产GABA的突变株F11。经高效液相色谱测定,诱变后菌株GABA产量达到0.87mmol/L,是出发菌株产量（0.21mmol/L）的4倍多。最佳诱变剂量为紫外照射时间为13s,24cm,NTG浓度为0.6 mg/mL,诱变处理时间为30min。将F11连续传代10次后,遗传性状稳定。为了获得更高的GABA产量,对F11的培养基和发酵条件进行了优化。经过单因素试验和正交试验,获得最佳发酵培养基配方（g/L）为:葡萄糖10,酵母粉20,蛋白胨5,无水乙酸钠2, MgSO4·7H2O 0.02,MnSO4·4H2O 0.001,NaCl 0.001, FeSO4·7 H2O 0.001;在初始pH值6.0,谷氨酸钠的添加量为5%, 30℃,静置培养3d时。GABA可达最大产量（1.19mmol/L）,是出发菌株HDBR-02产量的近6倍。