淡水鱼蛋白质含量高,因此在死后腐败变质迅速,其主要腐败因素是微生物的腐败,淡水鱼的体表、腮以及肠道内携带大量的腐败菌,在鱼类死后很容易导致肉质的腐败变质,由于淡水鱼生活的水域、捕捞的季节以及淡水鱼种类的不同,其携带的细菌可能存在差异,因此本文从不同地区采集不同种类淡水鱼样品,分析其携带的耐冷菌的菌群及在低温贮藏过程中的菌相变化,并研究不同菌属之间的生长参数以及不同菌株在腐败过程中的腐败特征,为淡水鱼在冷藏过程中的有针对性的抑制腐败菌提供理论依据。主要研究方法和结果如下：(1)分别采集湖南岳阳及江苏扬州地区鳙鱼、草鱼、鲫鱼样品,共分离得到耐冷菌候选菌株143株,其中湖南岳阳样品中共分离得到83株,江苏扬州样品中共分离得到60株。革兰氏染色结果表明其中G-菌121株,占84.6%,菌体形状为杆状、球状、球杆状等。采用形态观察、生理生化分析、Rep-PCR指纹图谱和16S rDNA测序鉴定对143株耐冷菌株进行鉴定,结果发现,143株耐冷菌株分为七个属,分别为：黄杆菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、嗜冷杆菌属、假单胞菌属和从毛单胞菌属。其中,希瓦氏菌属菌株最多,共66株；湖南岳阳样品中希瓦氏菌属占36.25%,其次是不动杆菌属和气单胞菌属,分别占25%和13.75%；江苏扬州样品中希瓦氏菌属所占比例高达58.73%,其次是黄杆菌属,占所分离细菌的23.81%。对3种淡水鱼冷藏过程中菌相变化进行分析,发现希瓦氏菌和假单胞菌为货架期终点的优势腐败菌。(2)选取不同菌属中的典型代表菌株29株,测定其在30℃条件下的生长曲线,不同菌属之间的生长参数存在差异,多数菌株的延滞期在2-6 h左右,在6-20 h内生长迅速,在30-35 h左右进入稳定期,选取30℃条件下比生长速率存在明显差异的不同种属的耐冷菌13株,测定其在5℃条件下的生长曲线,在低温条件下,细菌生长较高温条件下慢,延滞期更长,225 h左右进入稳定期,且高温条件下比生长速率大的菌株在低温条件培养时,其比生长速率也大。(3)采用1.25 g/L的双氧水鱼块杀菌两分钟后,用浓度为106 cfu/L的单一菌悬液进行模拟污染,测定贮藏过程中鱼块的感官变化、细菌总数、TVB-N值以及pH值等指标,接种腐败希瓦氏菌和假单胞菌的无菌鱼块在冷藏过程中在48 h左右鱼肉达到高品质期终点,开始出现异味,鱼肉组织疏松,弹性下降,96 h到120 h时鱼肉开始变绿,臭味明显。冷藏初期,pH有所下降,随着鱼肉中蛋白质分解,并释放出碱性物质如胺类物质,pH值开始上升。希瓦氏菌和假单胞菌的最大比生长速率较其他菌株要大,分别为0.065 h-1和0.0635 h-,希瓦氏菌的产量因子YTVB-N/CFU为1.47 × 10-8 mg TVB-N/CFU,大于假单胞菌的产量因子。(4)采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定不同条件下草鱼肉中的挥发性成分,新鲜鱼肉以及接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌、不动杆菌和嗜冷杆菌的的鱼肉中分别检测出29、23、25、20、25种挥发性成分,但挥发性成分种类存在较大差异,桔利酮、硝基甲烷、2-羟基丙酰胺、乙酸乙酯和2-硝基乙醇是不同条件下鱼肉中含量最高的挥发性成分,含量分别为8.3%、28.21%、17.5%、37.7%和17.05%,因此,不同鱼肉中的特征性气味物质不同。