我国是世界第一养蜂大国,蜂蜜产量和出口量长期稳居世界首位,但我国却并非养蜂强国,在世界主要蜂蜜生产国中,仅我国生产和出口加工蜜,这与世界养蜂业的发展趋势极不适应。不成熟的蜂蜜造成蜂蜜储存、加工成本增大,多项指标不稳定,质量无法与国外同类产品比较,价格明显偏低。目前,我国尚无成熟蜜的定义,相关研究也较少,要建立成熟蜜鉴别体系就必须首先明确成熟蜜的相关指标,而对蜂蜜自然成熟过程的研究有助于成熟蜜相关标准的制定。以不同酿造天数的油菜蜂蜜样品为研究对象,我们测定了油菜蜂蜜成熟过程中常规理化参数、相关酶值、抗氧化活性、抗菌活性和挥发性成分等指标,发现油菜蜂蜜在成熟过程中一些指标存在规律性变化,本研究的具体结果如下:1.我们测定了不同成熟度油菜蜂蜜样品的常规理化指标,发现随着油菜蜂蜜酿造天数的的增加,样品的含水量、蔗糖和麦芽糖含量等指标总体呈下降趋势,葡萄糖、果糖和蛋白浓度等指标总体呈上升趋势,而电导率和pH值无明显变化。2.我们测定了油菜蜂蜜样品中淀粉酶、蔗糖酶、β-葡萄糖苷酶和葡萄糖氧化酶的活性,发现淀粉酶、蔗糖酶、β-葡萄糖苷酶活性随着油菜蜂蜜酿造天数的增加总体呈上升趋势,葡萄糖氧化酶活性在整个酿造过程总体上升,完全封盖后其活性略有下降。3.我们运用DPPH法、FRAP法对样品的抗氧化活性进行了评价,运用琼脂扩散实验考察了样品对金黄色葡萄球菌的抑菌能力。发现随着油菜蜂蜜酿造天数的增加,蜂蜜样品的抗氧化能力和抗菌活性总体呈上升趋势。总酚、总黄酮、脯氨酸含量与抗氧化能力之间呈现明显正相关,可以通过抗氧化指标的聚类分析来鉴别油菜蜂蜜的成熟度。蜂蜜样品的抗菌活性呈增强趋势,在完全封盖前达到最大,H2O2是油菜蜂蜜的主要抑菌成分,其含量与葡萄糖氧化酶活性呈正相关。4.运用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）,我们对不同成熟度油菜蜂蜜样品进行了挥发性成分的测定,总共鉴定出34种挥发性物质,其中辛醇、丁酸丙酯、己醛二聚体、乙酸丙酯、1-丁醇单体、戊醛、乙酸丁酯、己醛单体等8种挥发性物质随着天数的增加整体呈下降趋势,壬醛、2-甲基丁酸二聚体、异戊酸、顺-甲酸-3-己烯酯二聚体、乙酸、糠醛、甲基丁酸乙酯、2-己酮等8种挥发性物质随着天数的增加整体呈上升趋势,苯甲醛单体、苯甲醛二聚体等2种挥发性物质随着天数的增加呈现先下降后上升的趋势,1-丁醇二聚体、2-丁酮二聚体、丙酮、甲基异丁酮单体等4种挥发性物质随着天数的增加呈现先上升后下降的趋势。其中,己醛二聚体、顺-甲酸-3-己烯酯二聚体可能是油菜成熟蜜鉴别的潜在指标。可以通过油菜蜂蜜挥发性成分的主成分分析对油菜蜂蜜成熟度进行鉴定与识别。