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大豆胰蛋白酶抑制剂是大豆中的主要抗营养因子,但越来越多的证据表明胰蛋白酶抑制剂也有特殊的生理功能如抗癌和抗炎活性,对于糖尿病的治疗及胰岛素的调节也有一定的效果,从而使胰蛋白酶抑制剂在医药领域具有潜在的应用价值和市场前景。因此,开发低成本和可规模化的提取分离方法是一个有价值的课题。另一方面,对于食品工业来说,为了提高大豆制品的营养价值,除去或失活其中的胰蛋白酶抑制剂仍然是一个必须的步骤。目前工业上多采用加热的方法进行处理,但热处理并不能使所有的抑制剂完全失活,而且长时间的高热处理会损害大豆蛋白质的营养价值,因此,需要寻求新的替代方法。鉴于此,本文以大豆加工副产物—大豆乳清废水为原料,开发了低成本、可规模化的盐析法和扩张床法从大豆乳清废水中有效回收胰蛋白酶抑制剂,并以商品化的KTI为对照,表征了其基本的理化性质;此外,开发了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)生物失活大豆胰蛋白酶抑制剂的新方法,并对其失活机理进行了研究。主要研究结果如下:(1)采用了工艺简单、成本低廉的Na2SO4盐析法,从大豆乳清废水中回收以Kunitz型胰蛋白酶抑制剂为主的大豆胰蛋白酶抑制剂(STI);研究了盐析法得到的STI的温度和pH稳定性以及二级结构等理化性质,并采用动态滴形分析法结合振荡滴技术,研究了STI在气-水界面的吸附特性和粘弹特性,分析了其界面性质与泡沫性质的相关性。结果表明,盐析的最优条件为乳清废水的固形物含量为13%、加盐量为9%和盐析pH值4;在最优条件下,STI的得率为2.13%、蛋白质含量为88.0%、胰蛋白酶抑制活力为2135.00 TIU/mg;对回收到的STI的理化性质和界面性质研究发现,其与商品化的大豆胰蛋白酶抑制(SigmaT9128)的性质基本相同。(2)利用超滤结合扩张床吸附的新方法从大豆乳清废水中回收以Kunitz型胰蛋白酶抑制剂为主的大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)。对树脂吸附分离STI的性能进行研究,考察了不同的树脂、不同pH值和不同浓度解吸剂对吸附性能的影响。结果表明,Amberlite XAD7HP型树脂对STI具有最好的吸附效果;最优的吸附条件为进样量300mL、流速15 r/min,pH 4;在此条件下,STI的得率为2.11%、蛋白质含量为92.07%,胰蛋白酶抑制活力为2219.14 TIU/mg;对获得的STI理化性质和界面性质研究发现,其与商品化的大豆胰蛋白酶抑制剂(SigmaT9128)的性质基本相同。(3)研究了茶多酚中的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对大豆Kunitz型胰蛋白酶抑制剂(KTI)的失活作用及失活机理。利用停留光谱、荧光、红外、热力学和分子对接等技术分析了EGCG对KTI的失活机制。结果表明,EGCG可以有效的使KTI失活,当EGCG/KTI(w/w)为40时,抑制率达到最大值75.30%;EGCG能通过疏水和亲水相互作用与KTI结合(结合常数6.62×105 M-1)形成1:1的复合物;分子对接显示参与对接的氨基酸包括KTI活性位点附近的三个氨基酸残基(Asn13、Pro72和Trp117),这种结合可能会阻止KTI与胰蛋白酶的接触从而失活KTI。