酱和酱油是我国传统的调味品,通常以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类为生产原料。蚕豆在我国种植面积广泛,并且具有高蛋白、富淀粉、低脂肪的特点,是食用豆类中仅次于大豆的高蛋白作物,因此可作为比较理想的酿造酱和酱油的原料。本研究以蚕豆和面粉为原料,通过单因素实验和正交实验,分别对蚕豆酱和蚕豆酱油的制曲工艺进行研究,并采用保温发酵工艺对蚕豆的酿造性能进行综合分析。具体研究结果如下:(一)蚕豆发酵酱(1)原料预处理及最佳原料配方的确定研究生、烫、熟三种原料预处理方式以及原料配方对制曲工艺的影响,最终确定采用浸烫法制酱效果最佳,此时瓣粒完整且具有特有的酱香味;同时确定蚕豆发酵酱的最佳原料配方为:蚕豆85%、面粉15%。(2)制曲工艺优化探讨润水量、接种量、浸烫时间等对制曲工艺的影响。实验结果表明:以上因素对蚕豆酱质量影响大小的顺序为:润水量>接种量>浸烫时间。蚕豆酱的最佳制曲工艺为:润水量80%,接种量0.4%,浸烫时间3 min,在此条件下得到的蚕豆曲蛋白酶活力较高,蚕豆酱感官品质和理化指标俱佳。(3)制曲培养与发酵过程分析在最佳原料配方和制曲条件下制曲,然后保温发酵30d。结果表明:制曲过程中,烫豆瓣曲的水分逐渐下降,蛋白酶活力逐渐上升,培养45h可出曲。制曲结束后,水分为30.32%,中性蛋白酶活力为1838.09 U/g干曲,酸性蛋白酶活力为506.61 U/g干曲,各指标均低于熟豆瓣曲和大豆曲。发酵结束后,烫豆瓣酱的AAN(氨基酸态氮)和TA(总酸)含量明显高于生豆瓣酱,分别为0.655 g/100g、1.40 g/100g。与生豆瓣相比,烫豆瓣酱风味较好,呈红褐色,颜色偏深;与熟豆瓣酱相比,烫豆瓣酱瓣粒完整,无杂质。(二)蚕豆发酵酱油(1)最佳原料配方的确定研究不同原料配方对成曲蛋白酶活力和酱油理化指标的影响,最终确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方为:蚕豆90%、面粉10%。(2)制曲工艺优化探讨润水量、接种量、蒸料时间等对制曲工艺的影响。实验结果表明:以上因素对蚕豆酱油质量影响大小的顺序为:润水量>蒸料时间>接种量。研究得出蚕豆酱油的最佳制曲工艺为:润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5 min,在此条件下制曲,蛋白酶活力最高,蚕豆酱油的感官品质和理化指标俱佳。(3)制曲培养与发酵过程分析在最佳原料配方和制曲工艺条件下制曲,然后保温发酵15d,并以黄豆曲为对照。结果表明:在制曲过程中,两种曲料的水分不断下降,蛋白酶活力逐渐上升,培养40h可出曲。制曲结束后,熟豆瓣曲和黄豆曲的含水量分别为32.96%、32.15%;熟豆瓣曲的中性蛋白酶活力为2161.86 U/g干曲,酸性蛋白酶活力为730.83 U/g干曲,分别比黄豆曲高4.13%和8.49%。发酵结束后,蚕豆酱油的AAN含量为0.954 g/100m L,TN(总氮)含量为1.691 g/100m L,蛋白质利用率为80.62%,氨基酸态氮生成率为56.42%。与传统黄豆酱油相比,蚕豆酱油的氨基酸种类齐全,且总量较大;风味方面以酱香型为主,甜味较浓,色泽偏深,香气略差。