骨明胶是骨胶原蛋白经适度水解后纯化得到的制品,具有良好的乳化、起泡、凝胶、成膜、稳定和增稠等能力,广泛应用于食品、医药、化妆品和工业等多个领域。传统骨明胶的生产以碱法为主,具有生产周期长,资源浪费和环境污染严重等弊端。因此骨明胶的生产亟需实现从传统生产向科学绿色生产转变。本文用酶法替代传统方法制备骨明胶,在保证骨明胶得率和品质的前提下,缩短了生产周期,减少了生产过程中淡水和酸碱液的消耗,为骨明胶生产的绿色转型提供参考。首先,以骨明胶得率、粘度和凝胶强度为评价指标,采用单因素实验对酶解和提胶条件进行优化。确定酶法制备骨明胶工艺的最佳酶解条件为:胰蛋白酶用量为150 U/g,温度为30℃,时间为2 h,料液比为1:2;最佳提胶条件为:p H=5,温度为60℃,时间为3 h,料液比为1:2。在此工艺条件下,骨粉经脱矿、酶解和提取三步即可得到粗胶液,仅耗时约10 h,与碱法浸灰过程所需的30天～60天相比,生产周期大幅缩短。酶法骨明胶得率为10.75%,是碱法制备骨明胶工艺一道胶得率的3倍,是碱法制备骨明胶工艺总得率的80%。酶法骨明胶凝胶强度为370 Bloom g（即商业冻力指标为255 Bloom g）,粘度为3.34 m Pa·s,其它各综合质量指标满足食用明胶和高档酸法骨制药用明胶（冻力200 Bloom g）标准。其次,在最佳工艺下,探究了酶法骨明胶的结构和理化性质,并与传统方法制备的骨明胶进行了比较。研究发现,酶法骨明胶与酸法和碱法骨明胶氨基酸组成相似,含量较高的是甘氨酸和亚氨基酸（脯氨酸和羟脯氨酸）,共占氨基酸总量的44%;酶法骨明胶与酸法和碱法骨明胶相比相对分子量分布相对集中,平均相对分子量高;酶法骨明胶与酸法和碱法骨明胶二级结构相似,三级结构中三螺旋结构含量从高到低依次是酸法、酶法和碱法骨明胶;三种骨明胶流变学特性相似,酶法骨明胶的凝胶温度（20.76℃）和融化温度（31.27℃）高于酸法和碱法骨明胶;酶法骨明胶等电点为9,高于酸法（p I=7～8）和碱法（p I=5）骨明胶等电点;酶法骨明胶在偏离等电点时起泡性高于酸法和碱法骨明胶,在靠近等电点时泡沫稳定性高于酸法和碱法骨明胶;在p H=2时酶法骨明胶乳化性和乳化稳定性最大,且高于酸法和碱法骨明胶。接着,研究了微生物谷氨酰胺转氨酶（MTGase）改性下三种骨明胶的性质特点。研究发现,酶法骨明胶中赖氨酸和谷氨酰胺的含量均高于酸法和碱法骨明胶,这为MTGase提供了丰富的作用位点,使酶法骨明胶有较高的MTGase交联潜力;在MTGase加酶量为1.44 U/g时,酶法骨明胶交联度（79%）约为酸法的4.9倍,碱法的5.6倍;MTGase改性后三种骨明胶二级结构中α-螺旋消失,改性后酶法和酸法骨明胶β-折叠和β-转角总含量（76%）相同,高于改性后碱法骨明胶;MTGase改性后三种骨明胶三螺旋结构含量均有下降,酶法骨明胶三螺旋含量降低幅度（50%）最大,是酸法降幅的1.3倍,碱法的3.1倍;MTGase改性后三种骨明胶凝胶温度、融化温度和表观粘度随MTGase加酶量的增加而变大,在加酶量大于0.90 U/g时,酶法骨明胶在MTGase作用下高度交联,表观粘度显著升高,不能进行凝胶态向液态的转变,热可逆性丧失。最后,将酶法骨明胶、酸法骨明胶、碱法骨明胶和MTGase单独或协同用于猪肉糜中发现,酶法骨明胶和MTGase的联合使用不仅能显著提高未熟化猪肉糜凝胶的穿刺强度,还能有效改善熟化猪肉糜凝胶的质构特性,如硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均有显著提升;骨明胶和MTGase联合使用时熟化猪肉糜凝胶的持水能力上升,蒸煮损失减小,尤其是酶法骨明胶和MTGase联合使用效果最为显著,但骨明胶单独使用会降低熟化猪肉糜凝胶的持水能力,并增大其蒸煮损失。骨明胶的加入能明显改变熟化和未熟化猪肉糜凝胶颜色,其中酶法骨明胶和MTGase的联合使用对熟化和未熟化猪肉糜凝胶颜色的影响均为最小。