本研究以牛蒡（Arctium Lappa Linn）为原料,研究了热水浸提、微波提取、超声波提取和超高压提取4种方法提取牛蒡中菊糖;研究了从提取菊糖后的牛蒡渣中提取膳食纤维的工艺条件,并对牛蒡膳食纤维的理化特性进行了初步探讨,主要研究结果如下:热水浸提牛蒡菊糖时,影响牛蒡菊糖提取率的各因素按影响大小排依次为料液比、提取时间、提取温度;料液比、时间对牛蒡菊糖提取的影响均达显著水平,正交试验得到热水提取牛蒡菊糖的最佳工艺条件为料液比1∶25,提取时间105min,提取温度60℃。微波法提取牛蒡菊糖时,影响牛蒡菊糖提取率的各因素按影响大小排依次为料液比、提取功率、提取时间,其中料液比对微波提取牛蒡菊糖的影响达显著水平,正交试验得到微波法提取牛蒡菊糖的最佳工艺为料液比1∶8,功率为700W,提取时间为4min。超声波法提取牛蒡菊糖时,影响牛蒡菊糖提取率的各因素按影响大小排依次为料液比、提取时间、提取功率、提取温度,正交试验得到超声波法提取牛蒡菊糖的最佳工艺条件为料液比1∶15,提取时间为15min,提取功率为420W,提取温度为60℃。超高压提取牛蒡菊糖的工艺条件为压力300MPa,时间2min,料液比1∶30。对上述四种方法的最佳工艺条件下菊糖提取率进行比较,结果表明:超声波提取法（32.30%）>热水浸提法（31.29%）>微波提取法（31.22%）>超高压提取法（30.41%）。采用酸法去除牛蒡渣中的杂质,研究了盐酸浓度、时间、温度、料液比对除杂率的影响,牛蒡膳食纤维的提取条件为:盐酸浓度5%,时间2h,温度80℃,料液比1∶10。在此工艺条件下牛蒡渣的除杂率为39.13%,除杂后牛蒡的不溶性膳食纤维含量达67.65%。以H₂O₂为脱色剂,探讨H₂O₂浓度、脱色时间、料液比对牛蒡膳食纤维脱色效果的影响。牛蒡膳食纤维的脱色条件为:H₂O₂浓度为9%,脱色时间为120min,料液比为1∶20。此脱色条件下得到的膳食纤维白度为67.81,牛蒡膳食纤维呈白色。牛蒡膳食纤维的持水力为13.58g/g,膨胀力为7mL/g。