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为了探究宰前饮用复合磷酸盐水对缓解延边黄牛应激的影响,也为延边黄牛宰前处理技术的发展提供理论基础,本实验选用36头延边黄牛(公牛)作为实验对象,随机分为4组,在宰前24 h对其进行禁食供水处理,对照组饮用自来水,处理组饮用浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%的复合磷酸盐水。在宰前3 h停止供水,并在停止供水期间采集延边黄牛颈静脉新鲜血液适量进行后续血液相关指标的测定。在延边黄牛宰后45 min、24 h时对其左半部分胴体的背最长肌品质进行测定,并在排酸后取左半部分胴体的背最长肌适量进行真空包装,准备后续贮藏初期牛肉品质的测定。本实验测定了各组延边黄牛血液中COR、ACTH两种激素含量、血液常规指标以及血液生化指标。对照组延边黄牛血液中的COR含量显著高于处理组(P<0.05),但在ACTH激素水平上各组间并无显著性差异(P>0.05)。复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中的WBC、RBC、LYM、NEUT数量、HGB含量以及HCT影响显著(P<0.05),但对PLT数量无显著影响(P>0.05)。复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中GLU、ALT、CK含量影响显著(P<0.05),但对照组与处理组的LDH含量并无显著性差异(P>0.05)。对照组与处理组延边黄牛的血液中钙、磷含量并无显著性差异(P>0.05)。综上可知,宰前饮用复合磷酸盐水可以在一定程度上缓解延边黄牛屠宰前应激,维持机体内环境的稳态,并且复合磷酸盐水浓度适宜,没有导致延边黄牛血液中钙磷含量失衡。本实验分别测定了宰后45 min和24 h时左半部分胴体背最长肌的pH值、温度、表面颜色,以及贮藏初期背最长肌的pH值、表面颜色、保水性、剪切力和肌纤维结构。与对照组相比,复合磷酸盐处理可以显著提高延边黄牛肉的pH值、CIE a*值(P<0.05),显著降低延边黄牛肉的CIE L*值(P<0.05),但对CIEb*值无显著影响(P>0.05)。复合磷酸盐处理对延边黄牛胴体的T45min和T24h值影响显著(P<0.05)。在贮藏初期,处理组延边黄牛肉的汁液损失、剪切力、肌纤维结构(面积、周长、最小直径)与对照组相比差异显著(P<0.05),但各组蒸煮损失并无显著性差异(P>0.05)。综上可知,宰前饮用复合磷酸盐水可以提高延边黄牛肉的pH值和保水性,改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质。综合分析各项实验结果,1.0%复合磷酸盐处理组的效果最佳。