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蓝莓花色苷具有众多生理保健功效,在食品、医药、化妆品行业具有较广阔的应用前景。但蓝莓花色苷不稳定,因此选取微胶囊化方法提高其稳定性,并探讨蓝莓花色苷与人血清白蛋白之间相互作用机理具有重要意义。本文分别研究了蓝莓花色苷与人血清白蛋白的相互作用;蓝莓花色苷微胶囊的制备及其优化验证;将优化制得的微胶囊粉末进行热降解动力学及模拟胃肠道释放;选取最优组合微胶囊粉末,分别在三个温度下贮藏4个月,研究其物理化学特性变化。研究结果如下:1运用紫外可见吸收光谱、荧光光谱法,研究了蓝莓花色苷与人血清白蛋白之间的相互作用。结果表明:蓝莓花色苷与人血清白蛋白之间存在较强的荧光淬灭作用,且为静态淬灭;热力学参数研究确定了两者之间相互作用力为静电引力和疏水相互作用,紫外吸收光谱和荧光光谱分析发现:蓝莓花色苷使人血清白蛋白(HSA)主链构象发生变化,α-螺旋结构变松散,色氨酸残基所处的微环境发生改变,疏水性增强;由Forster非辐射能量转移公式计算出不同温度下重叠积分J和结合距离r0分别为:6.83 ×10-15 cm3·L·mol-1,3.12 nm(288K);6.86×10-15 cm3·L·mol-1,3.18 nm(298K);6.87×10-15cm3·L·mol-1,3.22nm(308K),表明蓝莓花色苷与人血清白蛋白之间存在Forster非辐射能量转移,非辐射能量转移是引起HSA发生荧光淬灭的原因之一。2选取麦芽糊精(DE-21)、β-环糊精、乳清蛋白和阿拉伯胶四种包埋剂按单形晶格试验设计进行复配,包埋蓝莓花色苷,以包埋效率(EE)、包埋力(EP)为评价指标,对所得试验结果采用神经网络技术(ANN)进行建模优化,并进行验证;并采用遗传算法(GAM)对所得结果进行分析。结果表明:乳清蛋白为优化组合微胶囊复配包埋剂的主要成分;四种优化组合微胶囊粉末的EP>97%,EE>82%,表明采用ANN-GAM进行优化预测设计真实可靠,微胶囊包埋效果好。对四种优化组合微胶囊粉末的基本物理化学特性进行测定,结果表明,四种微胶囊粉末的水分含量、aw、吸湿性无显著差异(p>0.05),容积密度、水中释放率、色泽(L*、L*、b*)、粒径、玻璃态转化温度Tg、单体花色苷(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷、芍药素-3-O-葡萄糖苷)均存在显著差异(p<0.05)。四种优化组合微胶囊粉末的形态学及X射线衍射结果表明,所有颗粒分子都呈现非晶形玻璃形状,这种结构能够将花色苷分子包裹在内,抑制花色苷分子氧化和热降解。3对经ANN-GAM优化设计所得的4种微胶囊粉末(F1～F4)及蓝莓花色苷提取物分别在pH3.6、7.0缓冲体系中80℃水浴保温,研究其总花色苷热降解动力学,结果表明:与对照蓝莓花色苷提取物相比,采用优化组合包埋剂进行包埋处理的蓝莓花色苷的降解速率常数k显著降低,半衰期t1/2显著增大(P<0.05)。在模拟胃肠道释放试验中,选取四种优化组合微胶囊粉末分别在模拟胃液(SGF,pH1.5、2.0、2.5)及模拟肠液(SIF,pH7.5)研究花色苷、总酚释放及释放过程中ABTS、FRAP抗氧化性的变化,结果表明:在模拟胃液中,四种优化组合微胶囊粉末所释放的总花色苷无显著变化(p>0.05),总酚含量仅在pH2.5胃液中存在显著差异(p<0.05);在模拟肠液中,总酚含量和总花色苷均存在显著差异(p<0.05),所释放的总酚F4组合最高,F1最低;ABTS、FRAP抗氧化性试验中,在模拟胃液中,随着pH值增大,抗氧化性呈增大趋势,而在模拟肠液中,样品粉末的抗氧化性显著降低(p<0.05)。4选取经ANN-GAM优化的最优组合微胶囊粉末为试验对象,分别在常温(25±2℃)、4℃、-18℃三个温度下贮藏4个月,每个月取样检测样品粉末的物理化学特性变化。结果表明:在贮藏过程中,样品粉末的水分含量、aw、吸湿性、溶解性均无明显变化,随着贮藏时间的延长,样品粉末的结块性、容积密度变化明显,呈逐渐增大趋势,三者之间无显著差异(p>0.05)。随着贮藏时间的延长,玻璃转化态温度Tg呈减小趋势,在第4个月时,三种贮藏条件下的粉末进行DSC扫描测定时,均为出峰。总花色苷、总酚含量随着贮藏时间的延长均呈减少趋势,色差(L*、a*、b*)变化不显著(p>0.05)。ABTS、FRAP抗氧化能力均呈显著降低(P<0.05)。随着贮藏时间的延长,包埋效率变化不明显,包埋力及在水中的释放率均呈降低趋势,4种单体花色苷也呈降低趋势(p<0.05)。