3-脱氧葡糖醛酮是美拉德反应的主要中间产物之一,其代谢酶中的2-羰基醛还原酶已被实在体外能抑制美拉德反应的高级阶段.该论文开展了有关3-细菌脱氧葡糖醛酮代谢酶的研究.研究结果表明,细菌中普遍存在有3-脱氧葡糖醛酮代谢酶,其中氧化酶活性较低甚至检测不出,而还原酶活性较高.从12株细菌菌株中筛选到一株产3-脱氧葡糖醛酮还原酶(以NADPH为辅酶)的高产菌Bacillus sp.2.该菌株适宜产酶条件为:培养基组成(%):牛肉膏0.3,牛肉蛋白胨1.0,氯化钠0.5,0.5mmol/L 3-脱氧葡糖醛酮.培养基起始pH6.6,30℃振荡培养48h,产酶量最高,酶活力可达36.4u/g.添加0.1%的ZnSO<,4>会完全抑制该酶的生成.3-脱氧葡糖醛酮对产酶有诱导作用.