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目前市场上使用的荔枝保鲜剂一般为化学药剂,如多菌灵、特克多、施保克等,但化学药剂具有一定的毒性,且易产生药物残留,对人体健康和生态环境存在潜在威胁。因此开发出一种安全、无毒、无污染的生物保鲜剂替代化学药品保鲜已成为保鲜行业的一大热点。ε-聚赖氨酸是一种氨基酸的天然均聚物,由L-赖氨酸通过α-羧基和ε-氨基形成的酰胺键依次连接而成。ε-聚赖氨酸具有广谱抑菌活性,包括革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌和噬菌体。由于其安全性和生物可降解性,ε-聚赖氨酸在大多数国家被允许用食品防腐剂。本研究以开发生物保鲜剂为目的,研究产ε-聚赖氨酸的发酵液对荔枝的生物保鲜效果;以白色链霉菌为菌种进行发酵,优化其培养基和培养条件,用其发酵液做荔枝炭疽菌和荔枝霜疫霉菌的抑制试验,并对其在常温贮藏环境下的保鲜效果进行了研究。试验结果如下:(1)优化产ε-聚赖氨酸的发酵液的培养基和条件:在单因素实验的基础上采用正交实验设计对产ε-聚赖氨酸的培养基组成进行了初步的优化,最终确定了最佳培养条件为:可溶性淀粉25 g/L、酵母粉7 g/L、蛋白胨6 g/L、磷酸氢二钾4.28 g/L、磷酸二氢钾2.09 g/L,pH值为6,培养温度为30℃,转速为180 r/min。在此优化培养条件下菌体生物量达到8.566 g/L,相对于初始培养条件提高了30.48%,(P=0.033<0.05),ε-聚赖氨酸产量达到0.661 g/L,相对于初始培养条件提高了34.62%,(P=0.029<0.05),显著的提高了菌体生物量和ε-聚赖氨酸产量。(2)通过荔枝炭疽菌和荔枝霜疫霉菌抑制试验,白色链霉菌的发酵液对荔枝炭疽菌和荔枝霜疫霉菌均有明显的抑制作用,而荔枝炭疽菌和荔枝霜疫霉菌均是引起荔枝腐烂的病原菌,说明白色链霉菌的发酵液对荔枝具有保鲜防腐作用。(3)在常温条件下,以发酵液用于荔枝果实保鲜,结果表明该保鲜方法可降低果实水分的散失、延迟荔枝果皮的褐变、保持较高的好果率、减缓果实营养成分损失。其中,以“妃子笑”荔枝为材料,在常温条件且未经保鲜剂处理下,贮藏至第6天好果率20%,失重率9.42%,花色素苷0.046 mg/g·FW,TSS15%,Vc含量0.386 mg/g,总糖含量116.7 mg/g,TA 0.192%;而经保鲜剂处理的荔枝好果率70%,失重率7.93%,花色素苷0.052 mg/g,TSS15.5%,Vc 0.393 mg/g,总糖含量117.2 mg/g,TA0.195%。以“糯米糍”荔枝为材料,在常温条件且未经保鲜剂处理下,贮藏至第6天好果率20%,失重率10.3%,花色素苷0.058 mg/g·FW,TSS 13.3%,Vc含量0.223 g/mg,总糖含量127.8 mg/g,TA 0.135%;而经保鲜剂处理的荔枝好果率45%,失重率9.7%,花色素苷0.068 mg/g·FW,TSS含量13.8%,Vc含量0.285 mg/g,总糖含量129.3 mg/g,TA0.145%。妃子笑和糯米糍荔枝好果率保鲜剂处理和阴性对照组的P值分别为(P=0.022<0.05)(P=0.034<0.05),使用白色链霉菌发酵液作为保鲜剂显著的提高了荔枝好果率。通过以上研究得出的结论是该保鲜方法对荔枝有较好的保鲜作用,且其保鲜效果与化学药剂(1‰施保克)相当,因此,该保鲜剂具备替代化学药品保鲜潜质。