全麦挂面因其营养丰富、方便存放等优点而受到人们青睐。但全麦粉中高含量的膳食纤维以及较多的脂肪酶、过氧化物酶等影响了全麦挂面的口感、质构及贮存稳定性。因此,本文首先对麸皮进行稳定化处理及筛选合适的麸皮粒径,然后通过超声波辅助熟化工艺及添加木聚糖酶来改善全麦挂面的品质,最后优化干燥工艺来进一步提升全麦挂面的品质。研究了4种稳定化方式(微波、微波协同NaCl、红外及红外协同NaCl处理)对麸皮酶活(脂肪酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶)及脂肪酸值的影响。结果表明NaCl的添加对微波和红外处理麸皮的灭酶效果都有增效作用;微波相比红外处理能够更有效地降低麸皮中过氧化物酶的酶活。4种稳定化方式都显著降低了麸皮的脂肪酸值(p<0.05)。其中,红外协同NaCl处理麸皮的脂肪酸值显著低于红外处理组(p<0.05),降低了16.85%。研究了麸皮粒径(40、60、80、100及120目)对全麦面片水分分布、挂面品质及面条微观结构的影响。低场核磁共振(LF-NMR)的结果表明,随着麸皮粒径的下降,全麦面片中强结合水的含量降低,弱结合水的含量增加,自由水的含量呈现先下降后增加的趋势。麸皮粒径的下降可以降低全麦挂面的蒸煮损失率,提高硬度、弹性、咀嚼性及拉伸性能,改善全麦挂面的感官品质。扫描电镜(SEM)及激光共聚焦(CLSM)的结果显示,麸皮粒径的下降可以使全麦挂面的微观结构更加完整,淀粉被更好地包裹在面筋蛋白网络中。研究了超声波辅助熟化工艺对全麦面片抗张能力、水分分布及全麦挂面品质的影响。结果表明,随着熟化时间的增加,全麦面片的破碎力、延展性逐渐增加,当普通熟化30min时,全麦面片的破碎力、延展性达到最佳,而超声波辅助熟化10 min时获得最大值,缩短了熟化时间。水分分布的结果表明,超声波熟化加快了强结合水向弱结合水的转变,并促进了面片中的水分更快分布均匀。面片熟化过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)含量增加,游离巯基(-SH)含量下降,超声波辅助熟化加速了游离巯基的氧化。超声波熟化10 min时全麦面条的拉断距离显著高于普通熟化30 min的面条(p<0.05),两组面条的拉断力、硬度及咀嚼性之间无显著性差异(p<0.05)。研究了木聚糖酶对全麦面团流变学特性及挂面品质的影响。木聚糖酶的添加可以改善全麦面团的黏弹性,G’和G’’均增加,同时显著降低了全麦挂面的蒸煮损失(p<0.05),提高其硬度、咀嚼性及拉伸性能,降低面条粉的崩解值。扫描电镜(SEM)结果显示,适量的木聚糖酶添加可以改善面条结构的连续性,使其更好地包裹淀粉颗粒。研究了全麦挂面的干燥特性,并对三段干燥区的干燥温度、相对湿度进行优化以改善全麦挂面的品质。结果显示,全麦挂面的干燥过程属于降速干燥段,全麦挂面适合使用三段式干燥方式。研究了不同阶段的温湿度对全麦挂面品质的影响,最终得到合理的干燥参数为:预干燥:30°C,85%,40 min;主干燥:60°C,65%,100 min;末干燥:30°C,50%,60 min。