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本文对广东客家黄酒的体外抗氧化性进行了研究,通过ABTS+自由基清除能力(ABTS)、DPPH自由基清除能力(DPPH)、超氧阴离子自由基清除能力(SRSA)、羟基自由基清除能力(HRSA)和还原能力、金属离子螯合能力等六种体外抗氧化指标,评价了广东客家黄酒清除自由基的能力;研究了不同酿酒原料与不同红曲添加量对黄酒抗氧化能力的影响;对大孔树脂分离纯化广东客家黄酒中抗氧化肽的条件进行了优化,并评价分析了最佳工艺条件分离纯化的抗氧化肽的抗氧化能力;用高效液相凝胶色谱法对大孔树脂分离纯化的抗氧化肽分子量进行分析,得到了广东客家黄酒中抗氧化肽的分子量分布范围。1.广东客家黄酒清除ABTS+自由基的IC50用量为6.827±0.07μL,与维生素E相差不大,说明广东客家黄酒的抗氧化能力很强;清除DPPH自由基的IC50值用量0.137±0.02 m L;清除O2?-自由基的IC50用量为0.266±0.05 m L;清除HO?-自由基的IC50用量为0.161±0.09 m L;而客家黄酒的金属离子螯合能力较低,其IC50值用量为1.606±0.01 m L。客家黄酒较强的抗氧化能力的体现是多种功能性物质共同作用的结果,这些物质不仅影响客家黄酒的风味,更是对客家黄酒独特的性质起着至关重要的作用。2.相对于籼糯米酿造的广东客家黄酒,选用粳糯米酿造的客家黄酒的抗氧化能力更强;红曲与客家黄酒的抗氧化性密切相关,一般来说,酿造过程中红曲的添加量越高,客家黄酒的抗氧化力越强。红曲可使客家黄酒在酿造中产生更多不同种类的氨基酸,氨基酸含量越高,客家黄酒的总抗氧化能力越强。3.对D101、AB-8、HPD100、DM 130四种不同型号的大孔树脂对广东客家黄酒多肽的静态吸附和动态吸附试验结果表明:D101型大孔树脂能够很好的分离纯化客家黄酒中的多肽分子,其吸附率、吸附量和解吸率分别高达73.51%、49.94 mg/m L和73.79%,是一类比较适合分离纯化客家黄酒中抗氧化肽的大孔吸附树脂。通过对D101大孔树脂分离纯化客家黄酒多肽的工艺进行优化,确定其最佳的工艺条件为客家黄酒上样液质量浓度3.0 mg/m L,黄酒吸附液的p H值为6.0,洗脱剂采用2.0 BV 75%的乙醇,客家黄酒上样流速和解吸流速均为1.5 BV/h,采用优化工艺得到的客家黄酒多肽清除ABTS+自由基和DPPH自由基的IC 50值分别为20.94±0.105μL和0.24±0.018 m L。4.采用葡聚糖凝胶Sephadex G-15分离大孔树脂最佳工艺条件的纯化物,分离出四个峰,其中第一个峰抗氧化活性最强,其对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除率分别达67.45±0.17%和56.47±0.46%。以150 mmol/L的Na3PO4为缓冲溶液,0.75 m L/min的洗脱流速,10μL的进样量为高效液相凝胶色谱条件对Sephadex G-15凝胶过滤层析分离物进行分析,分离得到N1、N2、N3三个峰,三个组成的分子量接近,其中N1的分子量较大,为1272.91 u、其它两个组分的分子量分别为1126.88 u、957.75 u。