【摘 要】
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菜用黄麻(即长蒴黄麻,又称麻叶菜、埃及野麻婴、帝王菜等,英文名称Jew’s Mallow)为椴树科黄麻属一年生草本植物,食用部位为嫩茎叶。原产阿拉伯半岛、埃及、苏丹等地,是非洲
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菜用黄麻(即长蒴黄麻,又称麻叶菜、埃及野麻婴、帝王菜等,英文名称Jew’s Mallow)为椴树科黄麻属一年生草本植物,食用部位为嫩茎叶。原产阿拉伯半岛、埃及、苏丹等地,是非洲人喜食的一种营养成分极高的蔬菜。本文对菜用黄麻叶进行简要介绍,深入分析菜用黄麻叶的营养价值成分,着重通过实验阐述微波辅助法提取菜用黄麻叶中的多糖和总黄酮的优势。并将菜用黄麻叶应用于面条中,通过对面条蒸煮过程中吸水率的测定和面条感官评价,探讨影响菜用黄麻叶品质应用的一些因素,并针对这些影响因素提出最佳应用条件。研究结果如下1、采用研究浸泡时间、微波电流、微波时间、固液比、水浴温度、水浴时间这六因素对菜用黄麻叶中多糖和总黄酮提取率的影响。通过对单因素梯度实验和正交实验的结果分析,得到的最佳提取条件为:水浴温度95℃、水浴时间30 min、微波电流180 mA、固液比1:60。在此条件下,菜用黄麻叶中粗多糖和黄酮类化合物复合提取得率分别为15.2663%和 1.7697%,总量达到 17.036%2、采用单因素实验法确定菜用黄麻叶全粉与面粉的最佳配比和最佳加水量及浸泡时间,再用多因素正交实验验法研究不同辅料配比对菜用黄麻叶面条色泽、口感等感官品质影响,并确定出研制菜用黄麻叶面条产品的最佳工艺参数和配方。最终确定了菜用黄麻叶面条的最佳配方为:面粉100 g,水40 mL,菜用黄麻叶粉2.5 g,食盐2.0 g,无水碳酸钠为 0.15 g。
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